식품 포장지에서 감미료, 보존료, 유화제, 산도조절제, 증점제 같은 단어를 보면 각각 어떤 기준으로 이름이 붙는지 궁금할 수 있습니다. 식품첨가물의 ‘기능’은 단순히 제조업체가 임의로 정하는 표현이 아니라, 식품을 제조·가공하는 과정에서 어떤 기술적 목적과 역할을 수행하는지를 기준으로 분류됩니다. 이번 글에서는 식품첨가물의 기능이 무엇을 의미하는지, 실제 식품 제조에서는 어떻게 활용되는지, 그리고 식품 라벨을 볼 때 기능을 어떻게 이해하면 좋은지 알아보겠습니다.
식품첨가물에서 말하는 ‘기능’이란 무엇일까?
식품첨가물은 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 특정한 목적을 가지고 사용하는 물질을 의미합니다. 우리나라 식품안전나라에서도 식품첨가물을 감미, 착색, 표백, 산화방지 등의 목적을 위해 식품에 사용하는 물질로 설명하고 있습니다. (식품안전나라)
여기서 중요한 부분이 바로 ‘어떤 목적으로 사용하는가’입니다.
예를 들어 어떤 물질이 식품에 단맛을 내기 위해 사용된다면 감미료라는 기능과 연결될 수 있고, 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하기 위해 사용된다면 산도조절제의 기능으로 분류될 수 있습니다.
즉, 식품첨가물의 기능은 물질의 이름 자체보다는 식품 제조 과정에서 수행하는 역할을 이해하기 위한 개념이라고 볼 수 있습니다.
기능은 제조업체가 마음대로 정하는 것일까?
그렇지는 않습니다.
식품첨가물의 사용과 기준은 국가의 식품 관련 법령과 기준·규격에 따라 관리됩니다. 우리나라에서는 식품의약품안전처가 「식품첨가물의 기준 및 규격」을 고시하고 있으며, 이 기준은 식품첨가물의 품목별 성분규격과 사용기준 등을 관리하는 중요한 기준입니다. (식품의약품안전처)
또한 국제적으로는 FAO와 WHO가 운영하는 Codex Alimentarius에서도 식품첨가물의 기능적 분류와 사용 조건을 다루고 있습니다. Codex의 GSFA 데이터베이스에서는 식품첨가물을 이름이나 INS 번호뿐 아니라 기능별 분류와 식품 유형별 조건으로 검색할 수 있도록 구성하고 있습니다. (FAOHome)
따라서 ‘기능’이라는 표현은 단순한 광고 문구가 아니라 식품첨가물을 이해하고 관리하기 위한 기술적·규제적 분류와 관련이 있습니다.
같은 식품첨가물이 여러 기능을 가질 수도 있다
식품첨가물의 기능을 이해할 때 특히 주의할 부분이 있습니다.
하나의 식품첨가물이 반드시 하나의 기능만 갖는 것은 아니라는 점입니다.
Codex 자료에서도 하나의 식품첨가물이 유화제, 안정제, 증점제 등 여러 기능과 연결될 수 있다고 설명합니다. 실제 사용 조건과 식품의 제조 방식에 따라 수행하는 역할이 달라질 수 있기 때문입니다. (FAOHome)
예를 들어 어떤 성분이 식품 속에서 물과 기름처럼 쉽게 섞이지 않는 성분들이 균일하게 분산되도록 돕는다면 유화와 관련된 기능을 가질 수 있습니다. 동시에 식품의 물성을 안정적으로 유지하는 데 기여한다면 안정제와 관련된 기능으로도 설명될 수 있습니다.
따라서 원재료명에서 특정 물질의 이름을 발견했을 때 “이 성분은 무조건 한 가지 역할만 한다”고 단정하기보다는 해당 식품에서 어떤 목적으로 사용됐는지를 함께 살펴보는 것이 정확합니다.
대표적인 기능은 어떤 것이 있을까?
식품안전나라에서는 식품첨가물을 용도별로 분류하고 있으며, 예를 들어 감미료는 식품에 단맛을 부여하는 용도로 설명됩니다. 고결방지제는 식품의 입자 등이 서로 달라붙어 고형화되는 것을 줄이는 역할을 합니다. (식품안전나라)
소비자가 자주 접하는 기능을 간단히 살펴보면 다음과 같습니다.
감미료
식품에 단맛을 부여하기 위해 사용됩니다. 설탕과는 다른 방식으로 단맛을 구현하기 위해 활용되는 경우가 있습니다.
보존료
식품의 보존성을 높이는 목적으로 사용됩니다. 식품안전나라에서는 보존료가 곰팡이, 효모, 세균 등 미생물의 증식을 억제하기 위해 사용된다고 설명합니다. (식품안전나라)
산도조절제
식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 목적을 가집니다. 식품의 제조 과정이나 품질 관리에서 산도는 여러 특성에 영향을 줄 수 있기 때문에 이러한 기능이 활용됩니다. (식품안전나라)
유화제
서로 잘 섞이지 않는 성분들이 식품 안에서 균일하게 분산되는 데 도움을 주는 기능을 가집니다. 특히 물과 기름처럼 성질이 다른 성분을 함께 사용하는 식품 제조에서 중요한 역할을 할 수 있습니다.
증점제
식품의 점도를 높여 원하는 물성을 만드는 데 사용됩니다. 소스나 드레싱처럼 흐르는 정도가 제품의 특성과 관련된 식품에서 활용될 수 있습니다.
산화방지제
식품이 산소와 접촉하면서 발생할 수 있는 산화에 의한 품질 변화를 늦추는 목적으로 사용됩니다. 식품안전나라 역시 산화방지제를 식품의 산화에 따른 변질을 지연시키는 용도로 설명합니다. (식품안전나라)
‘기능’과 ‘안전성’은 같은 의미가 아니다
여기서 소비자가 가장 헷갈리기 쉬운 부분이 있습니다.
식품첨가물의 기능과 안전성은 서로 다른 개념입니다.
‘보존료’라는 단어가 있다고 해서 그것만으로 해당 제품이 안전하지 않다고 판단할 수 있는 것도 아니고, ‘천연’이라는 표현이 있다고 해서 기능이나 안전성을 단순하게 판단할 수도 없습니다.
기능은 왜 사용되는가에 대한 설명이고, 안전성은 해당 물질의 위해성 평가와 노출 수준, 사용 조건 등을 종합적으로 살펴봐야 하는 문제입니다.
Codex의 식품첨가물 기준 역시 식품첨가물의 사용 조건, 식품 유형, 최대 사용 수준 및 관련 조건 등을 함께 다루고 있습니다. 또한 우수제조관리기준(GMP)에 따라 원하는 효과를 얻는 데 필요한 가장 낮은 수준으로 사용하는 원칙도 제시하고 있습니다. (FAOHome)
따라서 소비자가 식품 라벨을 볼 때는 특정 단어 하나만 보고 좋다거나 나쁘다고 판단하기보다 사용 목적, 표시 내용, 식품 유형, 영양정보 등을 함께 확인하는 것이 중요합니다.
식품 라벨에서는 기능을 어떻게 활용하면 좋을까?
식품첨가물의 기능을 알고 있으면 원재료명을 읽는 방식도 달라집니다.
예를 들어 처음 보는 식품첨가물 이름이 있다면 이름만 보고 판단하기보다 먼저 어떤 용도로 사용되는지 확인해 볼 수 있습니다.
- 원재료명에서 식품첨가물 이름을 확인합니다.
- 해당 성분의 용도 또는 기능을 확인합니다.
- 어떤 식품에서 사용되는지 살펴봅니다.
- 식품첨가물의 사용기준이 있는 경우 관련 기준을 확인합니다.
- 제품의 영양정보와 알레르기 유발물질 표시도 함께 확인합니다.
이렇게 접근하면 어려운 화학물질 이름을 단순히 ‘좋다’ 또는 ‘나쁘다’로 판단하는 것을 피할 수 있습니다.
특히 식품첨가물의 기능을 확인할 때는 식품의약품안전처와 식품안전나라 같은 공식 자료를 우선적으로 참고하는 것이 좋습니다. 국제적인 기준과 비교하고 싶다면 FAO·WHO의 Codex GSFA 자료도 활용할 수 있습니다. (FAOHome)
식품첨가물의 기능을 알면 무엇이 달라질까?
식품첨가물은 단순히 식품에 들어가는 화학물질이라는 관점만으로 바라보기보다는 식품을 원하는 형태와 품질로 제조하기 위해 어떤 역할을 하는지를 이해하는 것이 중요합니다.
식품 제조에서는 맛, 색, 향, 점도, 균일성, 산도, 보존성 등 다양한 특성을 조절해야 하기 때문에 여러 종류의 식품첨가물이 각각의 목적에 맞게 사용될 수 있습니다. 식품안전나라 역시 식품첨가물이 식품의 풍미와 모양, 품질, 보존성, 영양소 보충 및 강화 등의 다양한 목적에 활용된다고 설명합니다. (식품안전나라)
결국 식품첨가물의 ‘기능’을 이해한다는 것은 특정 성분을 무조건 피하거나 무조건 신뢰하는 것이 아니라 그 성분이 식품 안에서 어떤 역할을 하기 때문에 사용됐는지를 파악하는 것에 가깝습니다.
앞으로 식품 라벨을 볼 때 낯선 이름을 발견했다면 이름만 보고 판단하기보다 “이 성분은 어떤 목적으로 사용됐을까?”라는 질문부터 해보는 것이 좋습니다. 이러한 방식으로 원재료명과 식품첨가물의 기능을 하나씩 확인하다 보면 복잡하게 보였던 식품 라벨도 훨씬 체계적으로 읽을 수 있습니다.
참고한 공식 정보원
- 식품안전나라, 「식품첨가물이란?」 및 식품첨가물 용도별 분류 자료 (식품안전나라)
- 식품의약품안전처, 「식품첨가물의 기준 및 규격」 관련 고시 자료 (식품의약품안전처)
- FAO·WHO Codex Alimentarius, General Standard for Food Additives(GSFA) (FAOHome)
- FAO·WHO JECFA, 식품첨가물의 기능적 용도 관련 자료 (FAOHome)
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※ 이 글은 식품첨가물의 기능과 표시를 이해하기 위한 정보 제공 목적의 콘텐츠이며, 특정 제품의 섭취나 건강 상태에 대한 의학적 판단을 위한 내용은 아닙니다.