컵에 담긴 젤리용 액체를 보면 처음에는 물처럼 자유롭게 흐릅니다. 그런데 적절한 성분을 넣고 가열하거나 섞은 뒤 식히면 어느 순간부터 흐름이 달라집니다. 용기에 담긴 액체가 더 이상 쉽게 움직이지 않고, 틀에서 꺼내도 형태를 유지하면서 손으로 누르면 다시 어느 정도 돌아오는 탄력 있는 식품으로 변합니다. 이처럼 액체였던 혼합물이 일정한 형태를 유지하는 상태로 바뀌는 현상을 겔화(gelation)라고 합니다. 그렇다면 … 더 읽기
젤리를 먹을 때 느껴지는 쫀득하고 탱글한 식감은 단순히 설탕을 많이 넣어서 만들어지는 것이 아닙니다. 젤리의 종류와 제조법에 따라 젤라틴, 펙틴, 한천, 카라기난, 젤란검 등 서로 다른 겔 형성 재료가 사용되며, 산도와 수분, 당류, 가열 조건 등이 함께 작용합니다. 이번 글에서는 특정 제품을 건강식품처럼 평가하기보다, 젤리의 겔 형성 과정에서 어떤 성분이 어떤 기술적 역할을 하는지를 식품첨가물의 … 더 읽기
탱글탱글하면서도 쫀득하게 씹히는 젤리는 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 대표적인 간식입니다. 그런데 젤리를 먹다 보면 한 가지 궁금증이 생깁니다. 젤리는 어떻게 액체에 가까운 재료를 단단하면서도 쫀득한 형태로 만들 수 있을까요? 젤리의 독특한 식감에는 설탕이나 물엿 같은 당류뿐만 아니라 펙틴, 한천, 젤라틴, 카라기난 등의 겔화제와 안정제가 관여할 수 있습니다. 식품의약품안전처와 식품안전나라에서는 식품첨가물을 식품의 제조·가공 과정에서 … 더 읽기