젤리는 어떻게 액체에서 탄력 있는 고체가 될까?｜겔 형성의 원리
컵에 담긴 젤리용 액체를 보면 처음에는 물처럼 자유롭게 흐릅니다. 그런데 적절한 성분을 넣고 가열하거나 섞은 뒤 식히면 어느 순간부터 흐름이 달라집니다. 용기에 담긴 액체가 더 이상 쉽게 움직이지 않고, 틀에서 꺼내도 형태를 유지하면서 손으로 누르면 다시 어느 정도 돌아오는 탄력 있는 식품으로 변합니다. 이처럼 액체였던 혼합물이 일정한 형태를 유지하는 상태로 바뀌는 현상을 겔화(gelation)라고 합니다. 그렇다면 … 더 읽기