펙틴

처음에는 단단했던 복숭아나 배, 토마토, 자두 같은 과일이 시간이 지나 익기 시작하면 점점 부드러워집니다. 손으로 살짝 눌렀을 때 들어가는 정도가 달라지고, 씹었을 때도 단단하게 부서지던 조직이 부드럽게 으깨지는 식감으로 변합니다. 그렇다면 과일 속에서는 실제로 어떤 변화가 일어나고 있는 것일까요? 흔히 과일이 익으면 “수분이 많아져서 물러진다”고 생각하기 쉽지만, 과일의 연화는 단순한 수분 변화만으로 설명하기 어렵습니다. 핵심에는 … 더 읽기

젤리를 먹을 때 느껴지는 쫀득하고 탱글한 식감은 단순히 설탕을 많이 넣어서 만들어지는 것이 아닙니다. 젤리의 종류와 제조법에 따라 젤라틴, 펙틴, 한천, 카라기난, 젤란검 등 서로 다른 겔 형성 재료가 사용되며, 산도와 수분, 당류, 가열 조건 등이 함께 작용합니다. 이번 글에서는 특정 제품을 건강식품처럼 평가하기보다, 젤리의 겔 형성 과정에서 어떤 성분이 어떤 기술적 역할을 하는지를 식품첨가물의 … 더 읽기