잔탄검은 왜 아주 적은 양으로도 식품을 걸쭉하게 만들까?｜고분자와 점도
식품의 성분표를 보다 보면 잔탄검(Xanthan Gum)이라는 이름을 어렵지 않게 발견할 수 있습니다. 소스, 드레싱, 음료, 디저트 등에서 사용되는 잔탄검은 아주 적은 양으로도 액체의 흐름을 크게 바꿀 수 있는 대표적인 식품용 증점제입니다. 그런데 여기에는 재미있는 물리학적 이유가 있습니다. 잔탄검이 특별히 많은 물을 ‘흡수해서 부풀어 오르기’ 때문만은 아닙니다. 핵심은 잔탄검이 매우 큰 고분자 사슬로 이루어져 있고, 이 … 더 읽기
