우유를 냉장고에 넣어 두고 하루 이틀 지나도 위쪽에 두꺼운 지방층이 생기는 경우는 흔하지 않습니다. 그런데 우유는 원래 지방을 포함하고 있는 액체입니다. 그렇다면 지방은 왜 물보다 가벼운데도 우유 위로 쉽게 떠오르지 않을까요? 그 이유를 이해하려면 우유를 단순히 ‘물에 지방이 섞여 있는 음료’로 보는 것보다 아주 작은 지방 입자들이 물속에 분산되어 있는 식품으로 바라볼 필요가 있습니다. 그리고 … 더 읽기
샐러드에 드레싱을 뿌리기 전에 병을 흔들어야 하는 경우가 있습니다. 처음에는 하나의 액체처럼 보였던 드레싱이 시간이 지나면 위쪽에 기름처럼 보이는 층이 생기고 아래쪽에는 물기가 많은 층이 나타나기 때문입니다. 그렇다면 드레싱은 왜 시간이 지나면 다시 층으로 나뉘는 것일까요? 가장 단순한 설명은 ‘기름과 물은 섞이지 않기 때문’입니다. 하지만 식품과학에서는 이것만으로 충분하지 않습니다. 드레싱은 제조 과정에서 기름을 아주 작은 … 더 읽기
냉동식품을 오래 보관하다 보면 처음 구입했을 때와 달리 표면에 하얀 얼음이 보이거나, 해동했을 때 식감이 예전보다 물러지는 경우가 있습니다. 아이스크림에서는 입자가 거칠게 느껴지기도 하고, 냉동 과일이나 채소에서는 해동 후 물이 많이 빠져나오는 현상이 나타나기도 합니다. 이런 변화의 중요한 원인 가운데 하나가 바로 얼음 결정의 성장과 재결정화입니다. 냉동식품을 얼릴 때 생긴 얼음 결정은 냉동고에 넣는 순간부터 … 더 읽기
커피 위에 올라온 거품은 몇 분 만에 사라지기도 하지만, 휘핑크림이나 머랭처럼 상당히 오랫동안 형태를 유지하는 거품도 있습니다. 맥주의 거품 역시 잔에 따르는 순간 풍성하게 생겼다가 시간이 지나면서 서서히 줄어듭니다. 같은 ‘거품’인데도 유지되는 시간이 크게 다른 이유는 무엇일까요? 식품 속 거품은 단순히 공기를 많이 넣었다고 오래 유지되는 것이 아닙니다. 거품을 둘러싸고 있는 액체의 성질, 기포 표면에 … 더 읽기
냉동실에 넣어 두었던 식품을 해동해 보면 의외의 변화를 발견할 때가 있습니다. 냉동하기 전에는 탱탱했던 과일이 물러지고, 채소에서는 물이 흘러나오기도 합니다. 고기나 생선은 해동 후 표면에 육즙과 비슷한 액체가 생기고, 냉동 디저트는 저장 과정에서 얼음 알갱이가 커지면서 거칠게 느껴질 수 있습니다. 왜 이런 변화가 생기는 것일까요? 흔히 “얼면서 물이 팽창하기 때문”이라고 설명하지만 실제로는 조금 더 복잡합니다. … 더 읽기
갓 구운 빵을 바로 먹으면 겉은 바삭하고 속은 부드럽습니다. 그런데 하루 정도 지나고 나면 같은 빵인데도 속이 단단하고 퍽퍽하게 느껴질 때가 많습니다. 흔히 “빵의 수분이 날아가서 그렇다”고 생각하지만, 이것만으로는 빵이 딱딱해지는 현상을 충분히 설명하기 어렵습니다. 빵의 노화, 즉 staling은 단순한 건조 현상이 아니라 전분의 구조 변화와 수분의 이동, 단백질과 전분 사이의 상호작용 등이 함께 일어나는 … 더 읽기
아이스크림을 생각하면 얼린 우유나 크림 정도로 생각하기 쉽습니다. 하지만 현미경 수준에서 들여다보면 이야기가 달라집니다. 아이스크림 안에는 얼음 결정, 지방 방울과 지방 덩어리, 공기방울, 그리고 얼지 않은 농축 수용액이 함께 존재합니다. 물과 지방은 원래 잘 섞이지 않고, 여기에 공기까지 들어가면 서로 분리되기 쉬울 것처럼 보입니다. 그런데 실제 아이스크림은 숟가락으로 떠먹을 수 있을 만큼 하나의 부드러운 구조를 … 더 읽기
초콜릿을 먹을 때 재미있는 현상이 하나 있습니다. 냉장고에서 꺼낸 초콜릿은 단단하게 부러지는데, 입안에 넣으면 비교적 빠르게 부드러워지면서 녹습니다. 그런데 같은 초콜릿을 손에 오래 쥐고 있어도 생각보다 바로 녹아내리지 않는 경우가 많습니다. 그렇다면 초콜릿은 손의 열에는 강하고 입안의 열에는 약한 것일까요? 단순히 온도만으로 설명하기에는 부족합니다. 초콜릿의 독특한 녹는 특성을 이해하려면 초콜릿에 들어 있는 지방, 특히 코코아버터의 … 더 읽기
케첩을 먹으려고 병을 거꾸로 세웠는데도 바로 나오지 않아 병을 몇 번 흔들거나 두드려본 경험이 있을 것입니다. 그런데 어느 순간 케첩이 갑자기 쏟아져 나오기 시작합니다. 처음에는 나오지 않던 케첩이 왜 갑자기 흐르는 것일까요? 단순히 케첩이 ‘너무 걸쭉하기 때문’이라고 생각하기 쉽지만, 실제로는 조금 더 흥미로운 물리적 특성이 숨어 있습니다. 케첩은 일반적인 물이나 식용유처럼 힘을 가하는 정도에 따라 … 더 읽기
마요네즈를 만들 때 가장 이상한 점은 무엇일까요? 식용유와 물은 잘 섞이지 않습니다. 컵에 물과 식용유를 함께 넣고 저어도 잠시 후에는 다시 두 층으로 나뉩니다. 그런데 마요네즈는 대부분 기름으로 이루어져 있으면서도 물처럼 묽게 분리되지 않고, 걸쭉하고 부드러운 상태를 유지합니다. 그 비밀은 바로 ‘유화(emulsification)’에 있습니다. 마요네즈는 단순히 기름과 물을 잘 섞어 놓은 식품이 아닙니다. 기름을 아주 작은 … 더 읽기