우유

두유를 끓이고 응고제를 넣으면 말랑한 두부가 만들어집니다. 그런데 같은 콩 단백질이 아니라 우유를 보면 조금 다른 모습이 나타납니다. 우유는 냉장고에 오래 두어도 일반적으로 액체 상태를 유지합니다. 그렇다면 두부와 우유의 차이는 단순히 단백질의 종류 때문일까요? 결론부터 말하면 그렇지만은 않습니다. 더 정확하게는 단백질이 어떤 상태로 존재하고 있는지, 단백질 사이의 상호작용을 어떻게 변화시키는지, 그리고 최종적으로 3차원 네트워크를 만들 … 더 읽기

우유를 냉장고에 넣어 두고 하루 이틀 지나도 위쪽에 두꺼운 지방층이 생기는 경우는 흔하지 않습니다. 그런데 우유는 원래 지방을 포함하고 있는 액체입니다. 그렇다면 지방은 왜 물보다 가벼운데도 우유 위로 쉽게 떠오르지 않을까요? 그 이유를 이해하려면 우유를 단순히 ‘물에 지방이 섞여 있는 음료’로 보는 것보다 아주 작은 지방 입자들이 물속에 분산되어 있는 식품으로 바라볼 필요가 있습니다. 그리고 … 더 읽기