과일은 왜 익으면서 물러질까?｜세포벽과 펙틴의 변화
처음에는 단단했던 복숭아나 배, 토마토, 자두 같은 과일이 시간이 지나 익기 시작하면 점점 부드러워집니다. 손으로 살짝 눌렀을 때 들어가는 정도가 달라지고, 씹었을 때도 단단하게 부서지던 조직이 부드럽게 으깨지는 식감으로 변합니다. 그렇다면 과일 속에서는 실제로 어떤 변화가 일어나고 있는 것일까요? 흔히 과일이 익으면 “수분이 많아져서 물러진다”고 생각하기 쉽지만, 과일의 연화는 단순한 수분 변화만으로 설명하기 어렵습니다. 핵심에는 … 더 읽기