식품 포장지를 보면 감미료, 보존료, 산도조절제, 유화제, 증점제처럼 식품첨가물의 이름 뒤에 여러 가지 용도가 함께 표시되는 것을 볼 수 있습니다. 그런데 이런 ‘기능’은 제조업체가 임의로 붙이는 이름일까요? 아니면 정해진 기준이 있을까요? 식품첨가물의 기능은 단순히 소비자에게 설명하기 위한 표현이 아니라, 해당 물질이 식품 제조 과정에서 어떤 기술적 목적을 수행하는지를 바탕으로 분류됩니다. 이번 글에서는 식품첨가물의 기능이 정해지는 원리와 실제 식품 제조에서 어떤 의미를 갖는지 알아보겠습니다.
식품첨가물의 ‘기능’이란 무엇일까?
식품첨가물에서 말하는 기능은 쉽게 말해 식품을 제조하거나 보관하는 과정에서 특정한 목적을 수행하는 역할이라고 이해할 수 있습니다.
국제적으로 널리 활용되는 Codex Alimentarius의 정의에서도 식품첨가물은 일반적인 식품 자체로 소비하거나 전형적인 원료로 사용하는 물질과 구별되며, 제조·가공·조리·처리·포장·운송·보관 등의 과정에서 기술적 목적을 위해 의도적으로 사용하는 물질로 설명됩니다. (FAOHome)
따라서 식품첨가물의 기능을 이해하려면 단순히 “무슨 성분인가?”만 보는 것보다 “식품 제조 과정에서 무엇을 하기 위해 사용하는가?”라는 질문이 중요합니다.
예를 들어 어떤 성분이 식품의 단맛을 내는 데 사용된다면 감미와 관련된 기능으로 분류할 수 있고, 물과 기름처럼 서로 섞이기 어려운 성분을 안정적으로 섞는 데 사용된다면 유화와 관련된 기능으로 이해할 수 있습니다.
기능은 제조업체가 마음대로 정하는 것이 아니다
식품첨가물의 기능은 제품을 만드는 회사가 임의로 만들어 붙이는 광고 문구와는 다릅니다.
국제적으로 Codex에는 식품첨가물의 기능별 분류(Functional Class)가 마련되어 있습니다. Codex GSFA에서는 식품첨가물을 이름이나 INS 번호뿐 아니라 기능별 분류와 식품 유형별로 검색할 수 있도록 체계화하고 있습니다. (FAOHome)
국내에서도 식품첨가물은 식품의약품안전처의 「식품첨가물의 기준 및 규격」에 따라 관리됩니다. 식약처는 2025년 11월 「식품첨가물의 기준 및 규격」을 전부개정하면서 일반적인 식품첨가물과 가공보조제, 영양강화제 등을 구분하는 방향으로 기준·규격의 체계를 개편했습니다. (식품의약품안전처)
즉, 식품첨가물의 기능은 과학적·기술적 사용 목적과 관련 기준을 바탕으로 이해해야 합니다.
그렇다면 기능은 어떻게 결정될까?
식품첨가물의 기능을 이해할 때는 몇 가지 요소를 함께 살펴볼 필요가 있습니다.
1. 식품에서 어떤 기술적 효과를 내는가
가장 먼저 확인하는 것은 실제 식품에서 어떤 역할을 수행하는지입니다.
예를 들어 식품의 산도를 조절하는 것이 목적이라면 산도조절과 관련된 기능으로 볼 수 있습니다. Codex의 기능 분류에서도 산도조절제는 식품의 산성도 또는 알칼리도를 조절하는 기능을 가진 식품첨가물로 설명됩니다.
또한 서로 다른 성분이 분리되지 않도록 돕는 유화제, 식품의 점도를 높이는 증점제, 산화에 의한 품질 저하를 억제하는 산화방지제 등도 각각 기술적인 목적을 가지고 있습니다.
중요한 점은 기능명 자체가 해당 물질의 모든 특성을 의미하는 것은 아니라는 것입니다.
“보존료”라는 표현은 그 식품에서 보존과 관련된 기술적 목적으로 사용된다는 의미이지, 그 물질의 모든 화학적 특성을 설명하는 단어는 아닙니다.
2. 어떤 식품에 사용되는가
같은 식품첨가물이라도 실제 사용 여부와 사용 조건은 식품의 종류에 따라 달라질 수 있습니다.
Codex GSFA는 식품첨가물의 사용 조건을 식품첨가물 자체뿐 아니라 식품 카테고리와 최대사용수준, 특별 조건 등을 함께 제시하는 방식으로 관리합니다. (FAOHome)
이것은 식품첨가물의 기능을 이해할 때 매우 중요한 부분입니다.
예를 들어 특정 물질이 “유화제”라는 기능을 가지고 있다고 해서 모든 종류의 식품에 동일한 방식으로 사용되는 것은 아닙니다.
제품의 성질과 제조 방식에 따라 필요한 기능이 다르고, 허용되는 식품과 사용조건도 별도로 확인해야 하기 때문입니다.
3. 실제 사용 목적과 표시 기능을 함께 고려한다
식품 표시에서 식품첨가물의 기능을 표시하는 것도 소비자가 해당 성분이 식품에서 어떤 목적으로 사용됐는지 이해하는 데 도움을 주기 위한 것입니다.
국내 관련 표시기준에서도 일정한 식품첨가물에 대해서는 고시된 명칭이나 규정된 간략명 또는 해당 식품첨가물의 주용도를 표시하도록 규정하고 있습니다. (법률정보시스템)
따라서 제품 포장지에서 “○○○(산도조절제)”와 같은 표시를 보게 된다면 괄호 안의 표현은 그 물질이 해당 제품에서 수행하는 주요 기술적 용도를 이해하는 데 참고할 수 있습니다.
대표적인 식품첨가물 기능을 살펴보자
식품첨가물의 기능은 상당히 다양합니다. 대표적인 예를 살펴보면 다음과 같습니다.
감미료
감미료는 식품에 단맛을 부여하거나 단맛을 내기 위해 사용되는 식품첨가물입니다.
설탕을 대신하거나 설탕 사용량을 줄이는 제품에서 활용되는 경우가 있으며, 제품의 맛을 설계하는 과정에서 중요한 역할을 할 수 있습니다.
다만 “감미료”라는 기능명만으로 특정 성분의 건강 효과나 위험성을 판단해서는 안 됩니다. 각각의 감미료는 별도의 기준과 특성을 가지고 있기 때문입니다.
보존료
보존료는 식품의 품질 저하와 관련된 미생물의 증식을 억제하는 목적으로 사용됩니다.
식품을 제조한 뒤 유통과 보관 과정에서 품질을 유지하는 것이 중요한 제품에서 활용될 수 있습니다.
하지만 보존료가 들어 있다는 사실만으로 해당 식품의 품질이나 안전성을 단정할 수는 없습니다. 어떤 물질이 어떤 식품에 어떤 조건으로 사용됐는지를 함께 확인해야 합니다.
산도조절제
산도조절제는 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 목적으로 사용됩니다.
산도는 식품의 맛이나 품질 특성과도 관련될 수 있기 때문에 제조 과정에서 일정하게 관리할 필요가 있는 경우가 있습니다.
Codex의 기능 분류에서도 산도조절제는 식품의 산성 또는 알칼리성을 조절하는 식품첨가물로 정의됩니다.
유화제
유화제는 물과 기름처럼 원래 쉽게 섞이지 않는 성분을 안정적으로 섞는 데 도움을 주는 목적으로 사용됩니다.
마요네즈, 드레싱, 가공식품 등 여러 종류의 식품에서 이러한 물리적 특성이 중요할 수 있습니다.
유화제의 핵심은 “맛을 내는 성분”이라기보다 제품의 물리적 상태를 원하는 형태로 유지하는 데 도움을 주는 기능이라고 이해하면 쉽습니다.
증점제
증점제는 식품의 점도를 높이거나 원하는 질감을 만드는 데 사용됩니다.
소스, 젤리, 드레싱 등에서는 너무 묽거나 쉽게 분리되는 것을 방지하고 제품의 물성을 조절하는 것이 중요할 수 있습니다.
잔탄검이나 구아검 등이 대표적인 예로 알려져 있지만, 각각의 구체적인 사용기준과 기능은 해당 식품첨가물의 기준·규격에서 확인해야 합니다.
하나의 식품에는 여러 기능이 함께 필요할 수 있다
식품 제조는 하나의 기능만 해결하면 끝나는 과정이 아닙니다.
예를 들어 소스를 만든다고 가정해 보겠습니다.
제품의 맛을 위해 감미와 관련된 성분이 필요할 수 있고, 산도를 원하는 수준으로 조절해야 할 수도 있습니다. 또한 물과 기름이 포함되어 있다면 유화와 관련된 기능이 필요할 수 있고, 원하는 점도를 유지하기 위해 증점과 관련된 기능이 필요할 수도 있습니다.
이처럼 하나의 제품에서도 서로 다른 기술적 목적을 가진 여러 식품첨가물이 사용될 수 있습니다.
그래서 식품첨가물의 기능을 공부할 때는 성분 하나하나를 따로 외우는 것보다 “이 성분은 제품에서 어떤 문제를 해결하기 위해 사용되는가?”라는 관점으로 접근하면 이해하기 쉽습니다.
기능과 안전성은 같은 개념이 아니다
식품첨가물을 공부할 때 특히 주의해야 할 부분입니다.
“보존료이기 때문에 위험하다” 또는 “천연 유화제이기 때문에 안전하다”처럼 기능이나 출처만으로 안전성을 단정하는 것은 적절하지 않습니다.
식품첨가물의 기능은 무엇을 위해 사용하는지를 나타내는 분류이고, 안전성은 별도의 과학적 평가와 사용조건을 통해 판단해야 하는 문제입니다.
Codex에서는 식품첨가물의 사용을 위해 기술적 필요성, 사용조건, 최대사용수준 등의 기준을 함께 다루며, GMP 원칙에서는 원하는 기술적 효과를 달성하는 데 필요한 수준으로 사용량을 제한하는 원칙을 제시하고 있습니다. (FAOHome)
국내에서도 식품첨가물의 기준과 규격을 별도로 마련해 관리하고 있습니다. (식품의약품안전처)
따라서 식품첨가물의 이름이나 기능만 보고 건강에 좋다거나 나쁘다고 판단하기보다는 사용 목적과 식품 유형, 허용 기준을 함께 확인하는 것이 정확합니다.
소비자가 식품첨가물 기능을 확인하는 방법
마트에서 가공식품을 구입할 때는 다음과 같은 순서로 살펴보면 좋습니다.
첫째, 원재료명을 확인합니다.
어떤 식품과 성분으로 만들어졌는지 먼저 확인합니다.
둘째, 식품첨가물 이름을 확인합니다.
익숙하지 않은 이름이 있다면 식품안전나라나 식품의약품안전처의 공식 자료를 이용해 확인합니다.
셋째, 괄호 안의 주용도를 살펴봅니다.
보존료, 감미료, 산도조절제, 유화제, 증점제 등은 해당 성분이 어떤 기능으로 표시됐는지 이해하는 데 도움이 됩니다. 국내 표시기준에서도 식품첨가물의 주용도 표시와 관련된 규정을 두고 있습니다. (식품의약품안전처)
넷째, 기능과 안전성을 구분합니다.
“무슨 기능인가?”와 “안전성은 어떻게 평가되는가?”는 서로 다른 질문입니다.
다섯째, 공식 기준을 확인합니다.
국내에서는 식품의약품안전처의 「식품첨가물의 기준 및 규격」을 확인하는 것이 가장 기본적인 방법입니다. 현재 식약처는 2025년 11월 전부개정된 고시를 통해 식품첨가물 관련 기준·규격 체계를 관리하고 있습니다. (식품의약품안전처)
마무리
식품첨가물의 “기능”은 단순한 별명이 아니라 식품 제조 과정에서 해당 물질이 수행하는 기술적 목적을 이해하기 위한 개념입니다.
감미료는 단맛과 관련된 목적, 보존료는 품질 유지와 관련된 목적, 산도조절제는 산도 조절, 유화제는 서로 섞이기 어려운 성분의 안정적인 혼합, 증점제는 점도와 물성 조절 등 각각의 역할이 다릅니다.
또한 식품첨가물의 기능은 식품의 종류와 제조 목적에 따라 의미가 달라질 수 있기 때문에 특정 성분의 이름만 보고 판단해서는 안 됩니다.
특히 기능과 안전성을 구분해서 이해하는 것이 중요합니다. 어떤 물질이 보존료인지, 유화제인지, 증점제인지는 “왜 사용했는가”에 관한 정보이고, 그 물질이 어떤 조건에서 사용할 수 있는지는 별도의 기준과 규격을 통해 확인해야 합니다.
결국 식품첨가물을 제대로 이해하는 가장 좋은 방법은 이름을 보고 막연히 판단하는 것이 아니라 ① 어떤 기능을 하는지, ② 어떤 식품에 사용하는지, ③ 어떤 사용기준이 적용되는지, ④ 공식 자료에서 어떻게 설명하는지를 함께 확인하는 것입니다.
이러한 방식으로 식품첨가물을 살펴보면 어려운 화학물질 이름도 단순한 성분 목록이 아니라 식품이 만들어지고 유지되는 과정에서 어떤 역할을 하는지 보여주는 정보로 이해할 수 있습니다.
참고자료
- 식품의약품안전처, 「식품첨가물의 기준 및 규격」 전부개정고시(제2025-76호) (식품의약품안전처)
- 식품의약품안전처, 「식품등의 표시기준」 일부개정고시(제2024-41호) (식품의약품안전처)
- FAO/WHO Codex Alimentarius, General Standard for Food Additives(GSFA) Online Database (FAOHome)
- FAO/WHO Codex Alimentarius, Definitions for the Purposes of the Codex Alimentarius (FAOHome)
- FAO/WHO Codex Alimentarius, GSFA Glossary 및 Functional Class 자료 (FAOHome)