식품을 구입한 뒤 바로 먹지 않고 며칠 또는 몇 주 동안 보관하려면 단순히 냉장고에 넣는 것만으로는 충분하지 않을 때가 있습니다. 식품은 보관하는 동안 미생물이 증식하거나 산화가 진행되고, 수분과 온도 등의 조건에 따라 맛과 향, 색, 조직이 변할 수 있기 때문입니다. 그래서 식품 제조에서는 보존료, 산도조절제, 산화방지제, 냉장·가열·건조와 같은 여러 보존 방법을 함께 활용합니다. 이번 글에서는 식품을 오래 보관하는 데 영향을 주는 요소를 중심으로 보존과 산도 조절의 원리를 쉽게 알아보겠습니다.
식품은 왜 시간이 지나면 변할까?
식품의 변화에는 여러 가지 원인이 있습니다.
대표적으로 미생물의 증식, 효소에 의한 변화, 산소에 의한 산화, 수분 이동 등이 있습니다.
빵이나 잼, 소스처럼 수분을 포함한 식품에서는 미생물이 증식하면서 품질이 떨어질 수 있고, 지방이 많은 식품은 산소와 반응하면서 냄새나 맛이 변하는 산패가 발생할 수 있습니다.
따라서 식품을 오래 보관하기 위해서는 특정한 성분 하나에만 의존하기보다는 미생물, 수분, 산소, 온도, 산도 등의 조건을 종합적으로 관리하는 것이 중요합니다.
FDA 역시 식품의 보존과 품질 유지를 위해 보존료, 산화방지제, pH 조절제 등 다양한 성분이 사용될 수 있다고 설명하고 있습니다. (U.S. Food and Drug Administration)
식품 보존에서 중요한 것은 무엇일까?
식품의 보존성을 결정하는 대표적인 요소는 다음과 같습니다.
- 온도
- 수분활성
- pH와 산도
- 산소 노출
- 염분과 당류 농도
- 포장 상태
- 가열이나 살균 공정
- 보존료 등의 사용
이 가운데 소비자가 식품첨가물과 관련해 자주 접하는 것이 보존료와 산도조절제입니다.
두 가지는 서로 비슷해 보이지만 역할이 완전히 같은 것은 아닙니다.
보존료는 어떤 역할을 할까?
보존료는 식품에서 미생물에 의해 발생하는 품질 저하를 방지하거나 늦추기 위해 사용하는 식품첨가물입니다.
식품안전나라에서는 보존료를 미생물에 의한 품질 저하를 방지해 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물로 설명하고 있습니다. 대표적인 예로 소브산, 안식향산, 프로피온산 등이 있습니다. (식품안전나라)
예를 들어 빵이나 치즈, 잼, 소스 등에서는 제품 특성에 따라 특정 보존료가 사용될 수 있습니다.
하지만 여기서 중요한 점은 보존료가 들어가면 무조건 오랫동안 상하지 않는다는 의미는 아니라는 것입니다.
식품의 보존기간은 보존료만으로 결정되는 것이 아니라 제조공정, 수분, pH, 포장, 보관온도 등 여러 조건에 의해 결정됩니다.
식품안전나라 역시 식품 종류에 따라 사용하는 보존료와 기준량이 다르다고 설명하고 있습니다. (식품안전나라)
산도조절제는 무엇을 할까?
산도조절제는 말 그대로 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하기 위해 사용하는 식품첨가물입니다.
식품안전나라에서는 산도조절제를 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 식품첨가물로 설명하고 있으며, 구연산 등이 대표적인 예로 소개됩니다. (식품안전나라)
식품의 pH는 단순히 신맛만 결정하는 요소가 아닙니다.
미생물이 증식하기에 적합한 환경인지 여부와도 관련이 있기 때문에 식품 제조 과정에서 중요한 관리 요소가 될 수 있습니다.
FDA 자료에서도 식품의 산도를 높이는 방법이 오래전부터 식품 보존에 사용되어 왔으며, pH는 수분활성, 염분, 온도, 보존료 등 다른 요소와 함께 미생물의 증식에 영향을 줄 수 있다고 설명합니다. (U.S. Food and Drug Administration)
따라서 산도조절제는 단순히 “신맛을 내는 첨가물”이라고만 이해하기보다 식품의 산도와 제조 조건을 일정하게 관리하는 데 활용되는 성분으로 이해하는 것이 정확합니다.
보존료와 산도조절제는 같은 것일까?
둘은 구분해야 합니다.
보존료는 주로 미생물에 의한 식품의 품질 저하를 방지하거나 늦추는 목적이 있습니다.
반면 산도조절제는 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 목적을 가집니다.
다만 두 기능은 서로 완전히 분리되어 있는 것은 아닙니다.
식품의 산도는 미생물이 자랄 수 있는 환경과 관련이 있기 때문에 산도 관리가 식품의 보존성과 연결될 수 있습니다.
즉, 보존료와 산도조절제는 서로 같은 성분이나 같은 기능을 의미하는 것은 아니지만 식품의 품질과 보존성을 관리하는 과정에서 서로 영향을 주는 요소가 될 수 있습니다.
산도가 낮으면 무조건 안전할까?
여기에는 주의가 필요합니다.
“산성 식품이므로 상하지 않는다” 또는 “pH가 낮으니 안전하다”라고 단순하게 판단해서는 안 됩니다.
식품의 안전성은 pH 하나만으로 결정되는 것이 아니기 때문입니다.
미생물의 종류와 수분활성, 온도, 포장, 제조공정, 보관조건 등 여러 요소가 함께 영향을 미칩니다.
FDA의 식품안전 자료에서도 pH는 수분활성, 염분, 온도, 산화환원 상태, 보존료 등과 함께 식품의 미생물학적 안정성에 영향을 주는 요소로 설명됩니다. (U.S. Food and Drug Administration)
따라서 산도가 낮다는 사실 하나만으로 제품의 안전성을 판단하는 것은 적절하지 않습니다.
식품의 보존에는 첨가물 외에도 여러 방법이 사용된다
식품을 오래 보관하기 위한 방법은 식품첨가물만 있는 것이 아닙니다.
냉장과 냉동
낮은 온도는 일반적으로 많은 미생물의 증식을 늦추는 데 활용됩니다.
하지만 냉장한다고 해서 모든 미생물의 증식이 완전히 멈추는 것은 아니므로 제품에 표시된 보관방법을 지키는 것이 중요합니다.
가열
가열은 식품 제조 과정에서 미생물을 줄이기 위한 대표적인 방법입니다.
식품의 종류와 제조방법에 따라 살균이나 멸균 등 다양한 열처리 방식이 적용될 수 있습니다.
건조
식품의 수분을 낮추면 미생물이 이용할 수 있는 물의 양이 감소하기 때문에 식품 보존에 활용할 수 있습니다.
염장과 당장
소금이나 당을 이용해 식품의 수분환경을 변화시키는 전통적인 보존법도 있습니다.
포장
산소나 수분, 빛 등이 식품에 영향을 주지 않도록 포장재와 포장방법을 선택하는 것도 중요합니다.
결국 현대 식품 제조에서는 한 가지 방법만 사용하는 것이 아니라 가열, 냉장, 건조, 포장, 산도 관리, 보존료 사용 등 여러 방법을 제품 특성에 맞게 조합할 수 있습니다.
식품첨가물 사용에는 기준이 있다
보존료나 산도조절제가 사용된다고 해서 제조업체가 원하는 만큼 자유롭게 넣을 수 있는 것은 아닙니다.
우리나라에서는 식품첨가물의 품목별 사용기준이 관리되고 있습니다.
식품안전나라에 공개된 「식품의 기준 및 규격」의 품목별 사용기준을 보면 식품첨가물에 따라 사용할 수 있는 식품의 종류와 사용량 등이 구체적으로 정해져 있습니다. 예를 들어 프로피온산은 빵류, 치즈류, 잼류 등에 대해 각각 사용기준이 제시되어 있습니다. (식품안전나라)
즉, 같은 식품첨가물이라도 어떤 식품에 사용하는지에 따라 적용되는 기준이 달라질 수 있습니다.
이 부분이 식품첨가물을 이해할 때 매우 중요한 포인트입니다.
국제적으로도 Codex의 「General Standard for Food Additives」는 식품첨가물별 사용조건을 식품 범주와 기능, 최대 사용수준 등의 기준에 따라 관리하고 있습니다. (FAOHome)
보존료가 들어갔다는 이유만으로 식품을 판단하면 안 되는 이유
식품 라벨에서 ‘보존료’라는 단어를 발견하면 소비자는 먼저 걱정할 수 있습니다.
그러나 식품첨가물은 이름만으로 평가하기보다 무엇을 위해 사용되는지, 어떤 식품에 사용되는지, 사용기준은 무엇인지를 함께 확인하는 것이 정확합니다.
식품안전나라가 공개한 자료에서도 우리나라에서는 보존료에 대해 종류별 사용기준을 마련하고 관리하고 있다고 설명합니다. (식품안전나라)
반대로 “보존료가 들어갔으니 안전하다”라고 단순하게 판단하는 것도 적절하지 않습니다.
보존료는 식품의 품질을 유지하는 데 도움을 줄 수 있는 하나의 수단일 뿐이며, 제조·보관·섭취 과정 전체가 중요하기 때문입니다.
식품 라벨에서 확인할 정보
식품을 구입할 때는 다음 순서로 살펴보면 좋습니다.
① 원재료명 확인
어떤 원료와 식품첨가물이 사용됐는지 확인합니다.
② 식품첨가물의 용도 확인
보존료인지, 산도조절제인지, 산화방지제인지 등 기능을 확인합니다.
③ 영양정보 확인
당류, 나트륨, 지방, 열량 등 전체적인 영양정보를 함께 봅니다.
④ 보관방법 확인
냉장 또는 냉동이 필요한 제품인지, 개봉 후 보관조건은 무엇인지 확인합니다.
⑤ 소비기한 확인
제품에 표시된 소비기한을 확인하고 개봉 후에는 별도의 보관 안내가 있는지 살펴봅니다.
이렇게 보면 식품첨가물 하나만 보고 제품을 평가하는 것보다 훨씬 객관적으로 제품을 이해할 수 있습니다.
식품을 오래 보관하는 원리는 하나가 아니다
식품의 보존성을 이해할 때 가장 기억해야 할 부분은 하나의 방법으로 모든 식품을 보존하는 것이 아니라는 점입니다.
빵과 잼, 치즈, 음료, 냉동식품은 각각 수분과 산도, 지방 함량, 제조공정 등이 다릅니다.
따라서 필요한 보존 방법도 달라집니다.
어떤 제품에서는 냉장이 중요하고, 다른 제품에서는 가열과 포장이 중요할 수 있습니다. 또 특정 제품에서는 산도 조절이나 보존료가 제조 과정의 한 부분으로 활용될 수 있습니다.
식품 제조에서는 이러한 조건을 제품 특성에 맞게 조합하여 일정한 품질과 보존성을 확보합니다.
마무리
식품을 오래 보관하기 위해서는 단순히 특정 식품첨가물을 넣는 것만으로 해결되는 것이 아닙니다. 온도, 수분활성, pH와 산도, 산소, 포장, 가열공정, 보존료 등 여러 요소가 함께 작용합니다.
보존료는 미생물에 의한 품질 저하를 방지하거나 늦추는 목적으로 사용되고, 산도조절제는 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 역할을 합니다. 두 기능은 서로 다르지만 식품의 보존성과 품질을 관리하는 과정에서 연결될 수 있습니다. (식품안전나라)
또한 식품첨가물은 아무 식품에나 원하는 양만큼 사용할 수 있는 것이 아니라 식품 유형과 첨가물 종류에 따라 사용기준이 적용됩니다. 우리나라의 관련 기준은 식품안전나라에서 확인할 수 있으며, 국제적으로는 Codex의 식품첨가물 기준에서도 식품 범주와 기능별 사용조건을 확인할 수 있습니다. (식품안전나라)
따라서 식품을 선택할 때는 특정 첨가물의 이름만 보고 좋거나 나쁘다고 단정하기보다 원재료명, 식품첨가물의 기능, 영양정보, 소비기한, 보관방법을 함께 확인하는 습관이 가장 중요합니다.
참고 자료
- 식품의약품안전처·식품안전나라, 「식품첨가물이란?」 (식품안전나라)
- 식품안전나라, 「식품을 오래 보관하게 만드는 보존료 오해와 진실」 (식품안전나라)
- 식품안전나라, 「식품의 기준 및 규격」 품목별 사용기준 (식품안전나라)
- FAO/WHO Codex Alimentarius, General Standard for Food Additives(GSFA) (FAOHome)
- U.S. FDA, Types of Food Ingredients (U.S. Food and Drug Administration)
- U.S. FDA, Food Additives and GRAS Ingredients (U.S. Food and Drug Administration)