점탄성

빵 반죽을 오븐에 넣으면 처음에는 큰 변화가 없는 것처럼 보이다가 어느 순간 빠르게 부풀어 오릅니다. 이 현상을 제빵에서는 ‘오븐 스프링(oven spring)’이라고 부릅니다. 발효가 충분히 진행된 반죽이 오븐의 열을 받으면서 갑자기 부피를 늘리는 현상입니다. 흔히 “이스트가 오븐에서 계속 발효해서 가스를 많이 만들기 때문”이라고 생각하기 쉽지만, 실제로는 훨씬 복합적인 과정이 일어납니다. 발효 과정에서 만들어지고 반죽 안에 갇혀 … 더 읽기

접시에 담긴 푸딩을 살짝 흔들어 보면 재미있는 현상이 나타납니다. 단단한 쿠키처럼 그대로 움직이지 않는 것도 아니고, 물처럼 즉시 흘러내리는 것도 아닙니다. 푸딩 전체가 부드럽게 출렁이며 흔들리고, 흔들림이 멈춘 뒤에도 잠시 움직이다가 다시 안정됩니다. 우리는 흔히 이런 모습을 단순히 “말랑해서 떤다”고 표현합니다. 하지만 식품의 물리학 관점에서 보면 푸딩의 흔들림은 훨씬 흥미로운 현상입니다. 푸딩 내부에는 물을 포함한 … 더 읽기