빵은 왜 오븐에서 갑자기 부풀어 오를까?｜팽창가스와 반죽 구조
빵 반죽을 오븐에 넣으면 처음에는 큰 변화가 없는 것처럼 보이다가 어느 순간 빠르게 부풀어 오릅니다. 이 현상을 제빵에서는 ‘오븐 스프링(oven spring)’이라고 부릅니다. 발효가 충분히 진행된 반죽이 오븐의 열을 받으면서 갑자기 부피를 늘리는 현상입니다. 흔히 “이스트가 오븐에서 계속 발효해서 가스를 많이 만들기 때문”이라고 생각하기 쉽지만, 실제로는 훨씬 복합적인 과정이 일어납니다. 발효 과정에서 만들어지고 반죽 안에 갇혀 … 더 읽기