빵을 만들 때 밀가루, 물, 효모, 소금만 사용하는 경우도 있지만 제품의 종류와 제조 목적에 따라 여러 식품첨가물이 사용되기도 합니다. 식품첨가물은 단순히 맛을 내기 위한 재료가 아니라 반죽의 물성, 발효 과정, 빵의 형태와 식감, 보존성 등을 일정하게 관리하기 위한 목적으로 활용될 수 있습니다. 이번 글에서는 빵 반죽에 사용되는 식품첨가물이 어떤 단계에서 어떤 기능을 하는지를 반죽부터 발효, 굽기, 보관까지 순서대로 살펴보겠습니다.
빵에는 왜 식품첨가물이 필요할까?
빵은 밀가루에 물을 넣고 반죽한 뒤 발효와 굽기 과정을 거쳐 만들어지는 식품입니다. 이 과정에서는 밀가루의 단백질이 물과 결합해 반죽의 구조를 형성하고, 효모가 만들어내는 가스가 반죽 내부에 머물면서 부피가 커집니다.
하지만 모든 빵이 같은 방식으로 만들어지는 것은 아닙니다. 식빵, 단팥빵, 크림빵, 케이크형 빵, 냉동생지 등은 제조 목적과 유통 방식이 서로 다릅니다. 따라서 제품에 따라 필요한 기술적 기능도 달라질 수 있습니다.
식품안전나라에서는 식품첨가물의 기능을 감미료, 보존료, 산도조절제, 유화제, 팽창제, 안정제, 증점제, 밀가루개량제 등과 같이 용도별로 설명하고 있습니다. 특히 밀가루개량제는 제빵의 품질이나 색을 개선하기 위해 밀가루나 반죽에 사용하는 첨가물, 팽창제는 가스를 발생시켜 반죽의 부피를 증가시키는 용도로 정의됩니다. (식품안전나라)
1. 반죽 단계에서는 무엇이 중요할까?
빵 제조의 첫 단계는 원료를 계량하고 섞어 반죽을 만드는 과정입니다. 이 단계에서 중요한 것은 물과 밀가루가 균일하게 섞이고 원하는 반죽의 탄력과 점성을 확보하는 것입니다.
밀가루 자체에는 전분과 단백질 등 여러 성분이 들어 있습니다. 물과 함께 반죽하면 글루텐 구조가 형성되면서 빵의 기본적인 조직이 만들어집니다.
이때 제품에 따라 유화제나 밀가루개량제 등의 기능성 첨가물이 사용될 수 있습니다.
유화제는 물과 기름처럼 서로 잘 섞이지 않는 성분을 균질하게 섞거나 안정적으로 분산시키는 데 사용되는 식품첨가물입니다. 식품안전나라에서도 유화제를 이러한 기능을 가진 첨가물로 설명하고 있습니다. (식품안전나라)
빵에는 버터, 마가린, 식용유지, 달걀 등 지방을 포함한 원료가 들어가는 제품이 많기 때문에 제조 방식에 따라 유화와 분산을 안정적으로 관리하는 것이 중요할 수 있습니다.
다만 모든 빵에 유화제가 들어가는 것은 아닙니다. 제품의 배합과 제조기술에 따라 사용 여부가 달라집니다.
2. 반죽의 상태를 일정하게 만드는 역할
빵을 대량 생산할 때는 매번 비슷한 품질의 제품을 만들어야 합니다.
밀가루는 생산 시기, 원료의 특성, 보관 상태 등에 따라 반죽 특성이 달라질 수 있습니다. 이 때문에 일부 제품에서는 반죽의 가공성을 조절하거나 제빵 품질을 일정하게 유지하기 위한 목적에서 특정 식품첨가물을 사용할 수 있습니다.
이와 관련된 용도가 바로 밀가루개량제입니다.
밀가루개량제라는 명칭만 보고 특별한 영양성분이라고 생각하기보다는, 이름 그대로 제빵 과정에서 밀가루나 반죽의 가공 특성이나 품질을 조절하기 위한 용도라고 이해하는 것이 적절합니다.
중요한 점은 첨가물의 이름만 보고 그 제품의 품질을 단정해서는 안 된다는 것입니다. 실제 사용 가능 여부와 사용량은 식품의 종류와 식품첨가물별 기준을 함께 확인해야 합니다.
3. 발효 단계에서는 ‘부피’가 중요하다
반죽이 만들어진 다음에는 발효가 진행됩니다.
효모가 활동하면서 생성한 이산화탄소가 반죽 내부에 머물게 되면 반죽이 부풀어 오릅니다. 일반적인 발효빵에서는 효모가 중요한 역할을 담당하기 때문에 효모 자체와 식품첨가물인 팽창제를 같은 것으로 생각해서는 안 됩니다.
식품안전나라의 설명에 따르면 팽창제는 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가시키는 식품첨가물 또는 혼합물을 의미합니다. (식품안전나라)
따라서 빵의 종류에 따라 팽창 방식이 달라질 수 있습니다.
효모를 이용하는 발효빵과 케이크·일부 베이커리 제품 등에 사용되는 팽창제는 제조 원리가 동일하지 않습니다. 어떤 제품에서는 효모 발효가 핵심이고, 다른 제품에서는 화학적 팽창이 중요한 역할을 할 수 있습니다.
이 차이를 알면 원재료명에서 ‘효모’와 ‘팽창제’를 발견했을 때도 각각의 역할을 구분해서 볼 수 있습니다.
4. 굽는 과정에서는 첨가물보다 반죽의 변화가 중심이다
오븐에 들어간 반죽은 열을 받으면서 급격하게 변화합니다.
반죽 내부의 수분이 이동하고, 가스가 팽창하며, 전분과 단백질의 구조가 변합니다. 표면에서는 갈색을 띠는 변화가 일어나면서 우리가 익숙하게 생각하는 빵의 향과 색이 만들어집니다.
이 단계에서 모든 식품첨가물이 새로운 기능을 하는 것은 아닙니다.
오히려 반죽 단계에서 이미 부여된 물성과 배합 특성이 굽는 과정에서 최종적인 빵의 구조와 식감으로 나타나는 경우가 많습니다.
예를 들어 반죽의 구조가 충분히 형성되어 있다면 굽는 동안 내부의 가스가 팽창하면서 빵의 부피가 커지고, 열에 의해 내부 조직이 고정되면서 최종적인 형태가 만들어집니다.
따라서 “빵을 크게 만드는 첨가물 하나가 있다”는 식으로 이해하기보다는 원료 배합, 반죽, 발효, 열처리가 서로 연결되어 결과가 만들어진다고 이해하는 것이 정확합니다.
5. 구운 뒤에는 보존성이 중요해진다
빵이 완성된 뒤에는 유통과 보관이라는 또 다른 문제가 생깁니다.
빵은 수분을 포함하고 있기 때문에 보관 조건에 따라 품질이 달라질 수 있습니다. 특히 장기간 유통되는 제품은 미생물에 의한 변질이나 품질 저하를 관리해야 합니다.
이 과정에서 일부 빵 제품에는 보존료가 사용될 수 있습니다.
식품안전나라에서는 보존료를 미생물에 의한 변질을 방지하여 식품의 보존기간을 연장하는 식품첨가물로 설명하며, 빵 역시 보존료가 사용될 수 있는 대표적인 식품군 가운데 하나로 소개합니다. (식품안전나라)
하지만 여기에서도 주의할 점이 있습니다. 빵이라고 해서 모두 보존료를 사용하는 것은 아닙니다.
빵의 종류와 제조방식, 포장방법, 유통기간 등에 따라 차이가 있기 때문입니다. 따라서 특정 첨가물이 있다는 이유만으로 제품 전체를 좋거나 나쁘다고 평가하는 것은 적절하지 않습니다.
6. 식품첨가물의 사용은 ‘필요한 기능’과 기준을 함께 봐야 한다
식품첨가물을 이해할 때 가장 중요한 부분은 “무엇이 들어갔느냐”만 보는 것이 아닙니다.
왜 사용했는지, 어떤 식품에 사용할 수 있는지, 어느 수준까지 사용할 수 있는지를 함께 살펴봐야 합니다.
Codex의 식품첨가물 기준인 GSFA 역시 식품첨가물을 기능별·식품별로 관리하며, 사용조건에는 식품 유형과 사용 수준, 특별 조건 등이 포함될 수 있다고 설명합니다. 또한 우수제조관리기준(GMP)에 따라 원하는 기술적 효과를 얻는 데 필요한 가장 낮은 수준으로 사용하는 원칙도 제시하고 있습니다. (FAOHome)
우리나라 역시 식품첨가물의 사용기준을 별도로 관리하고 있습니다. 식품의약품안전처는 2024년에도 소비자와 업계가 관련 기준을 쉽게 확인할 수 있도록 ‘알기 쉽게 찾아보는 식품첨가물의 사용기준’ 자료를 공개했습니다. (식품의약품안전처)
즉, 원재료명에서 식품첨가물을 발견했다고 해서 그 자체만으로 위험성을 판단하는 것은 정확한 접근이 아닙니다.
빵 원재료명을 볼 때 이렇게 확인해보세요
빵을 구입할 때는 다음 순서로 원재료명을 살펴보면 이해하기 쉽습니다.
첫째, 밀가루·설탕·유지·달걀 등 기본 원료가 무엇인지 확인합니다.
둘째, 효모와 팽창제가 각각 표시되어 있는지 확인합니다.
셋째, 유화제, 안정제, 증점제, 산도조절제, 보존료 등 식품첨가물의 용도를 살펴봅니다.
넷째, 특정 첨가물이 포함됐다는 사실만으로 제품의 안전성이나 건강상 효과를 단정하지 않습니다.
다섯째, 궁금한 첨가물은 식품의약품안전처와 식품안전나라의 공식 자료에서 허용 용도와 사용기준을 확인하는 것이 가장 정확합니다.
마무리
빵에 여러 식품첨가물이 사용되는 이유는 단순히 맛을 내기 위해서만은 아닙니다. 제품에 따라 반죽의 물성 조절, 성분의 균일한 분산, 팽창, 품질 유지, 보존성 관리 등 서로 다른 기술적 목적이 있을 수 있습니다.
특히 반죽 단계 → 발효 단계 → 굽기 → 완제품 보관으로 제조 과정을 나누어 생각하면 식품첨가물의 역할을 훨씬 쉽게 이해할 수 있습니다.
무엇보다 중요한 것은 “첨가물이 있다 = 나쁘다” 또는 “첨가물이 없다 = 무조건 좋다”처럼 단순하게 판단하지 않는 것입니다. 식품첨가물은 종류별로 기능과 사용조건이 다르며, 국내에서는 식품의 종류와 첨가물별 기준에 따라 관리됩니다. 제품을 선택할 때는 원재료명과 영양정보를 함께 살펴보고, 궁금한 성분은 공식 자료를 통해 확인하는 습관이 가장 합리적인 방법입니다.