식품을 고를 때 원재료명을 살펴보면 감미료, 보존료, 유화제, 점증제처럼 익숙하지 않은 이름을 자주 만나게 됩니다. 하지만 이름이 어렵다고 해서 모두 같은 역할을 하는 것은 아닙니다. 식품첨가물은 단맛을 내거나, 품질을 유지하거나, 서로 섞이지 않는 성분을 안정적으로 섞거나, 원하는 식감과 점도를 만드는 등 각각의 목적에 따라 사용됩니다. 이번 글에서는 대표적인 식품첨가물을 기능별로 나누어서 비교하고, 원재료명에서 어떤 역할을 하는지 식품첨가물 비교표로 알아보겠습니다.
식품첨가물이란 무엇일까?
식품첨가물은 식품의 제조·가공·조리 또는 보존 과정에서 특정한 목적을 위해 사용하는 물질을 말합니다. 우리나라 식품안전나라에서도 감미, 착색, 표백, 산화방지 등을 목적으로 사용하는 물질을 식품첨가물로 설명하고 있으며, 식품첨가물을 용도에 따라 감미료, 고결방지제, 보존료 등으로 분류하고 있습니다. (정부식품안전정보포털)
따라서 식품첨가물을 이해할 때는 단순히 이름을 외우기보다 ‘어떤 기능을 위해 사용되는가’를 살펴보는 것이 중요합니다.
식품첨가물 기능별 대표 성분 비교표
| 기능 | 주요 역할 | 대표적인 성분 | 주로 확인할 수 있는 식품 |
|---|---|---|---|
| 감미료 | 단맛을 부여 | 수크랄로스, 아세설팜칼륨, 스테비올배당체, 에리스리톨 등 | 음료, 과자, 디저트, 무설탕 식품 |
| 보존료 | 미생물 등에 의한 품질 저하 억제 | 소르빈산칼륨, 안식향산나트륨 등 | 음료, 잼, 소스, 가공식품 등 |
| 유화제 | 물과 기름 등 서로 잘 섞이지 않는 성분을 안정적으로 혼합 | 레시틴, 모노글리세리드 및 디글리세리드 등 | 초콜릿, 드레싱, 제과·제빵 제품 등 |
| 점증제 | 점도를 높이고 원하는 질감 형성 | 잔탄검, 구아검, CMC 등 | 소스, 드레싱, 음료, 가공식품 등 |
| 겔화제·안정제 | 굳기, 구조, 안정적인 상태 유지 | 펙틴, 카라기난, 젤라틴 등 | 젤리, 잼, 유제품, 디저트 등 |
미국 FDA 역시 식품 성분을 기능에 따라 감미료, 보존료, 유화제, 안정제·점증제 등으로 구분하고 있으며, 일부 성분은 하나 이상의 기능을 가질 수 있다고 설명합니다. (U.S. Food and Drug Administration)
1. 감미료는 단맛을 만드는 역할
감미료는 식품에 단맛을 부여하기 위해 사용하는 성분입니다. 대표적으로 수크랄로스, 아세설팜칼륨, 아스파탐, 스테비올배당체 등이 있으며, 제품의 종류와 제조 목적에 따라 서로 다른 감미료가 사용될 수 있습니다.
특히 최근에는 ‘제로’, ‘무설탕’ 제품이 늘면서 감미료에 대한 관심도 높아졌습니다. 이때 중요한 것은 무설탕이라는 표시가 곧 감미료가 없다는 의미는 아니라는 점입니다.
제품의 영양정보에서 당류를 확인하는 것과 함께 원재료명에서 어떤 감미료가 사용됐는지 확인하면 제품의 특성을 보다 정확하게 파악할 수 있습니다.
감미료의 종류와 안전성 평가 자료는 국제적으로 WHO와 FAO가 공동 운영하는 JECFA 데이터베이스에서도 확인할 수 있습니다. JECFA는 식품첨가물에 대한 평가 결과와 ADI(일일섭취허용량) 등의 정보를 제공합니다. (WHO Apps)
2. 보존료는 식품의 품질을 유지하는 역할
보존료는 식품이 미생물 등에 의해 변질되는 것을 늦추거나 억제하여 품질과 보존성을 유지하는 목적으로 사용됩니다.
대표적인 성분으로는 소르빈산칼륨과 안식향산나트륨 등이 있습니다. 제품의 종류에 따라 사용 가능한 식품과 사용 기준이 다르기 때문에 ‘보존료가 들어갔다’는 사실만으로 제품의 안전성을 단순하게 판단하는 것은 적절하지 않습니다.
FDA 역시 보존료가 세균, 곰팡이, 효모 등에 의한 식품의 변질을 늦추고 신선도와 품질을 유지하는 데 사용된다고 설명합니다. (U.S. Food and Drug Administration)
즉 보존료의 존재 여부만 보는 것보다는 어떤 성분이 사용됐는지, 해당 식품에서 허용된 용도로 사용되는지를 함께 확인하는 것이 중요합니다.
3. 유화제는 물과 기름을 섞어주는 역할
유화제는 서로 잘 섞이지 않는 물과 기름 같은 성분이 제품 안에서 안정적으로 분산되도록 돕는 역할을 합니다.
대표적인 예가 레시틴입니다. 레시틴은 대두나 달걀 등에서도 얻을 수 있으며 초콜릿, 드레싱, 제과·제빵 제품 등 다양한 식품 제조에 활용됩니다.
유화제는 단순히 ‘섞는 것’뿐 아니라 제품의 균일한 상태를 유지하고 성분이 쉽게 분리되는 것을 줄이는 데 활용될 수 있습니다. FDA도 유화제가 성분의 원활한 혼합과 분리 방지, 제품 안정화 등에 사용된다고 설명합니다. (U.S. Food and Drug Administration)
4. 점증제는 식품의 점도와 식감을 조절
점증제는 식품의 점도를 높이거나 원하는 질감을 형성하는 데 사용됩니다.
대표적으로 잔탄검, 구아검, 카복시메틸셀룰로스(CMC) 등이 있습니다. 소스나 드레싱처럼 어느 정도의 점성이 필요한 제품부터 다양한 가공식품까지 활용 범위가 넓습니다.
예를 들어 잔탄검은 적은 양으로도 점도와 제품의 물성을 조절하는 데 활용될 수 있으며, 구아검 역시 점도 조절과 안정적인 질감 형성에 사용됩니다.
다만 같은 점증제라고 해서 모든 제품에서 동일한 기능을 하는 것은 아닙니다. 식품의 수분량, 산도, 온도, 다른 원료와의 조합 등에 따라 최종적인 식감과 점도가 달라질 수 있기 때문입니다.
식품첨가물 이름만 보고 안전성을 판단해도 될까?
식품첨가물을 볼 때 가장 주의해야 할 부분입니다. ‘천연’, ‘합성’, ‘화학적 이름’이라는 이유만으로 안전성을 단정하기는 어렵습니다.
실제로 FDA는 식품 성분이 천연 유래인지 인공적으로 만들어졌는지와 관계없이 안전성 기준에 따라 관리된다는 취지의 정보를 제공하고 있습니다. (U.S. Food and Drug Administration)
또한 국제적으로는 JECFA가 다양한 식품첨가물의 독성학적 자료를 검토하고 섭취량 등을 고려하여 평가합니다. JECFA의 공식 데이터베이스에는 식품첨가물별 평가 내용과 ADI 등의 정보가 정리되어 있습니다. (WHO Apps)
따라서 식품첨가물은 ‘이름이 어려우니 위험하다’ 또는 ‘천연 성분이니 무조건 안전하다’처럼 단순하게 판단하기보다 사용 목적, 사용 식품, 사용 기준, 섭취량 등을 종합적으로 살펴보는 것이 바람직합니다.
원재료명에서 식품첨가물을 확인하는 방법
마트에서 식품을 구입할 때는 다음 순서로 확인하면 비교적 쉽게 이해할 수 있습니다.
첫째, 원재료명을 확인합니다. 어떤 성분이 들어갔는지 확인할 수 있는 가장 기본적인 정보입니다.
둘째, 식품첨가물의 용도와 기능을 살펴봅니다. 예를 들어 감미료라면 단맛을 내기 위한 성분인지, 보존료라면 품질 유지를 위한 성분인지 구분할 수 있습니다.
셋째, 영양정보와 함께 확인합니다. 감미료가 사용된 제품이라면 당류와 열량 등의 영양정보를 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
넷째, 특정 성분에 알레르기가 있거나 섭취를 피해야 하는 개인적인 이유가 있다면 원재료명과 알레르기 관련 표시를 함께 확인해야 합니다.
다섯째, 식품첨가물의 안전성이나 사용 기준이 궁금하다면 인터넷의 출처가 불분명한 정보보다 식품의약품안전처, 식품안전나라, WHO·FAO JECFA, FDA 등 공식 자료를 우선적으로 확인하는 것이 좋습니다.
식품첨가물은 기능을 이해하면 훨씬 쉽게 보인다
식품첨가물은 종류가 많고 이름도 낯설기 때문에 처음에는 어렵게 느껴질 수 있습니다. 하지만 기능을 중심으로 살펴보면 훨씬 쉽게 구분할 수 있습니다.
감미료는 단맛, 보존료는 품질과 보존성, 유화제는 성분의 혼합과 안정화, 점증제는 점도와 식감이라는 기본적인 차이를 기억하면 원재료명을 읽을 때 도움이 됩니다.
다만 하나의 성분이 여러 기능을 가질 수도 있고, 국가별 식품첨가물 분류와 허용 기준에도 차이가 있을 수 있습니다. 국제 기준을 확인할 때는 Codex의 식품첨가물 데이터베이스와 JECFA 평가 자료를 참고할 수 있습니다. Codex GSFA는 식품첨가물의 기능군, 성분명, INS 번호, 식품 분류 등을 검색할 수 있도록 제공하고 있습니다. (FAOHome)
결국 식품첨가물을 제대로 이해하는 방법은 특정 성분을 무조건 좋거나 나쁘다고 평가하는 것이 아니라 왜 사용됐는지, 어떤 기능을 하는지, 어떤 식품에 사용되는지, 공식적인 사용 기준은 무엇인지를 차례대로 확인하는 것입니다. 이러한 방법으로 원재료명을 읽는 습관을 들이면 식품을 선택할 때 보다 객관적인 정보를 바탕으로 판단하는 데 도움이 될 수 있습니다.
참고한 공식 정보원
- 식품안전나라, 「식품첨가물이란?」 — 식품첨가물의 정의와 용도별 분류 (정부식품안전정보포털)
- 미국 FDA, 「Types of Food Ingredients」 — 감미료·보존료·유화제·안정제·점증제 등의 기능과 대표 성분 (U.S. Food and Drug Administration)
- WHO/FAO JECFA — 식품첨가물 안전성 평가 및 ADI 관련 자료 (WHO Apps)
- FAO/WHO Codex Alimentarius, GSFA — 국제 식품첨가물 사용 기준 데이터베이스 (FAOHome)