잼을 빵에 발랐을 때 적당히 형태가 유지되고, 젤리는 탱글한 상태로 굳어 있으며, 푸딩이나 디저트는 부드럽게 흔들리는 이유는 무엇일까요?
식품의 이러한 굳기와 식감에는 원료 자체의 특성뿐 아니라 펙틴(Pectin), 한천(Agar), 젤라틴(Gelatin)과 같은 겔화 성분이 영향을 줄 수 있습니다. 세 성분은 모두 식품의 형태와 질감을 만드는 데 활용되지만 원료와 구조, 굳어지는 방식에는 차이가 있습니다.
이번 글에서는 식품첨가물 완전사전 관점에서 펙틴·한천·젤라틴의 특징과 차이, 식품에서 사용하는 이유, 겔이 만들어지는 원리를 비교해 보겠습니다. 특정 성분을 무조건 좋거나 나쁘다고 판단하기보다 각각 어떤 목적으로 사용되는지 정확한 정보를 중심으로 살펴보겠습니다.
펙틴·한천·젤라틴이란?
펙틴, 한천, 젤라틴은 모두 식품의 물성을 조절하고 원하는 형태를 만드는 데 활용될 수 있는 성분입니다.
국제식품규격위원회(Codex)의 식품첨가물 데이터베이스인 GSFA에서는 펙틴(Pectins)을 INS 440, 한천(Agar)을 INS 406으로 관리하고 있습니다. 한천의 기능적 분류에는 겔화제(Gelling agent), 안정제(Stabilizer), 점증제(Thickener) 등이 포함되어 있습니다. (FAOHome)
젤라틴은 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻는 단백질로, FAO/WHO 합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)의 규격 자료에서 Edible Gelatin으로 확인할 수 있습니다. (FAOHome)
즉 세 성분은 모두 비슷한 역할을 하는 것처럼 보이지만, 펙틴과 한천은 주로 식물성 원료에서 얻어지는 겔화 성분이고 젤라틴은 동물의 콜라겐에서 유래한 단백질이라는 차이가 있습니다.
1. 펙틴(Pectin)이란?
펙틴은 과일과 채소의 세포벽 등에 존재하는 다당류 성분으로 알려져 있습니다. 식품에서는 특히 잼, 젤리, 과일 가공품 등의 조직과 형태를 만드는 데 활용됩니다.
펙틴의 대표적인 특징은 적절한 조건에서 액체 상태의 식품을 겔 형태로 만들 수 있다는 것입니다.
특히 잼을 생각하면 이해하기 쉽습니다. 과일을 가열하면 수분이 줄어들면서 농도가 높아지고, 펙틴과 당, 산도 등의 조건이 적절하게 형성되면 잼 특유의 걸쭉하고 퍼지는 질감이 만들어질 수 있습니다.
다만 모든 펙틴이 똑같은 방식으로 겔을 형성하는 것은 아닙니다. 펙틴의 종류와 에스터화 정도, 당과 산의 조건 등에 따라 겔 형성 특성이 달라질 수 있습니다.
Codex GSFA에서도 펙틴은 INS 440으로 관리되며, 식품의 기능적 특성에 따라 안정제와 점증제 등의 용도로 사용될 수 있습니다. (FAOHome)
펙틴은 어떤 식품에 사용될까?
대표적으로 다음과 같은 식품에서 활용될 수 있습니다.
- 잼
- 젤리
- 과일 가공품
- 일부 음료 및 유제품
- 디저트류
- 기타 가공식품
실제 사용 가능 식품과 사용 조건은 국가별 식품첨가물 규정과 식품 유형에 따라 달라질 수 있습니다.
2. 한천(Agar)이란?
한천은 흔히 우뭇가사리 등 홍조류에서 얻는 다당류 성분으로 알려져 있습니다. 식품에서는 오래전부터 젤리와 디저트 등의 형태를 만드는 데 사용되어 왔습니다.
Codex GSFA에서는 한천을 INS 406으로 분류하고 있으며, 기능적 분류에는 겔화제, 안정제, 점증제 등이 포함됩니다. (FAOHome)
한천의 특징 가운데 하나는 물에 녹인 후 냉각했을 때 비교적 단단한 겔을 형성한다는 점입니다.
우리가 흔히 접하는 한천 젤리나 양갱 등을 생각하면 이해하기 쉽습니다.
한천으로 만든 식품은 젤라틴으로 만든 제품과 비교했을 때 형태가 비교적 단단하고 깔끔하게 유지되는 식감을 보이는 경우가 많습니다. 다만 실제 식감은 한천의 종류와 사용량, 다른 원료, 제조 과정 등에 따라 달라집니다.
한천은 어디에 활용될까?
한천은 다음과 같은 식품에서 활용될 수 있습니다.
- 젤리
- 양갱
- 디저트
- 일부 유제품
- 가공식품
- 식품의 표면 처리 및 물성 조절이 필요한 제품
Codex 자료에서도 한천은 여러 식품군에 대해 사용 조건이 규정되어 있으며, 일부 식품군에서는 GMP(Good Manufacturing Practice) 조건으로 관리됩니다. (FAOHome)
3. 젤라틴(Gelatin)이란?
젤라틴은 펙틴과 한천과 달리 동물의 피부, 힘줄, 인대, 뼈 등에 존재하는 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻는 단백질입니다.
FAO/WHO JECFA의 식용 젤라틴 규격에서도 젤라틴은 콜라겐의 부분적인 가수분해로 만들어지는 단백질이라고 설명하고 있습니다. (FAOHome)
젤라틴은 따뜻한 물에 녹인 후 식히면 겔을 형성하는 특성이 있어 다양한 식품의 질감과 형태를 만드는 데 활용됩니다.
대표적으로 젤리, 마시멜로, 일부 디저트와 유제품 등에 사용될 수 있으며, 식품 제조에서는 겔화뿐만 아니라 제품의 질감과 안정성을 조절하는 목적도 고려할 수 있습니다.
JECFA 자료에서 식용 젤라틴의 규격을 별도로 확인할 수 있다는 점도 참고할 만합니다. (FAOHome)
펙틴·한천·젤라틴은 어떻게 다를까?
세 성분의 가장 큰 차이는 원료와 겔 형성 특성입니다.
| 구분 | 펙틴 | 한천 | 젤라틴 |
|---|---|---|---|
| 주요 원료 | 과일·식물의 세포벽 등에 존재 | 홍조류 등 해조류 | 동물의 콜라겐 |
| 주요 성분 특성 | 다당류 | 다당류 | 단백질 |
| Codex INS | 440 | 406 | 428 |
| 주요 활용 | 잼·젤리·과일 가공품 등 | 젤리·양갱·디저트 등 | 젤리·디저트·가공식품 등 |
| 대표적인 특징 | 조건에 따라 겔 형성 | 비교적 단단한 겔 형성 | 탄력 있는 질감 형성에 활용 |
| 겔 형성 조건 | 펙틴 종류와 당·산도 등에 영향 | 가열·냉각 과정에 영향 | 가열·냉각 과정에 영향 |
젤라틴의 국제번호 INS 428은 Codex의 국제번호 체계에서도 확인할 수 있습니다. (FAOHome)
다만 위 표는 각각의 일반적인 특징을 비교한 것이며, 실제 식품의 질감은 성분의 종류와 농도뿐 아니라 온도, 수분, 당, 산도, 다른 원료와의 조합 및 제조 공정에 따라 달라질 수 있습니다.
왜 같은 젤리인데 식감이 다를까?
마트에서 판매되는 젤리를 보면 어떤 제품은 탱글탱글하고, 어떤 제품은 부드럽게 흔들리며, 또 어떤 제품은 단단하게 잘립니다.
이 차이는 단순히 겔화제의 종류 하나만으로 결정되는 것은 아닙니다.
예를 들어 같은 젤라틴을 사용하더라도 사용량과 제조 조건에 따라 최종 제품의 물성이 달라질 수 있습니다. 펙틴 역시 종류와 식품의 당도 및 산도 등에 따라 겔의 특성이 달라질 수 있습니다.
한천 역시 농도와 제조 조건에 따라 굳기의 정도가 달라집니다.
따라서 식품 제조업체에서는 최종적으로 원하는 굳기, 탄력성, 부드러움, 형태 유지력 등을 고려해 적절한 원료와 배합 조건을 선택합니다.
펙틴과 한천은 같은 식물성 겔화제일까?
둘 다 식물 또는 해조류에서 유래한 성분이라는 점에서 젤라틴과는 구별할 수 있지만, 펙틴과 한천이 같은 물질인 것은 아닙니다.
펙틴은 주로 식물의 세포벽과 관련된 다당류이고, 한천은 해조류에서 얻는 다당류입니다.
또한 겔을 형성하는 조건과 만들어지는 질감에도 차이가 있습니다.
한천은 비교적 단단하고 형태가 잘 유지되는 겔을 만드는 데 활용되는 반면, 펙틴은 잼이나 과일 가공품에서 특유의 발림성과 조직감을 만드는 데 활용되는 경우가 많습니다.
따라서 두 성분을 단순히 “식물성 젤리 재료”라고 묶기보다는 서로 다른 원료와 기능적 특성을 가진 겔화 성분으로 이해하는 것이 정확합니다.
젤라틴은 펙틴이나 한천과 무엇이 다를까?
가장 큰 차이는 원료와 화학적 성격입니다.
펙틴과 한천은 다당류 계열인 반면 젤라틴은 단백질입니다.
또한 젤라틴은 동물의 콜라겐에서 유래하기 때문에 제품을 선택할 때 원료의 출처를 중요하게 생각하는 소비자라면 제품의 표시사항을 확인할 필요가 있습니다.
반대로 한천은 해조류에서 얻어지며 펙틴은 식물에 존재하는 성분이라는 점에서 원료의 출처가 다릅니다.
따라서 비건 또는 특정 식단을 고려하는 경우에는 단순히 “젤리”라는 제품명만 확인하기보다 원재료명과 제품 표시를 확인하는 것이 중요합니다.
미국 농무부(USDA)의 2026년 한천 관련 기술자료에서도 한천이 동물성 원료를 피하는 제품에서 젤라틴의 대안으로 사용될 수 있다고 설명하고 있습니다. (AMS)
식품첨가물로서 어떻게 관리될까?
식품첨가물은 성분 이름만 보고 안전성 여부를 단순하게 판단하기보다는 사용 목적과 식품 유형, 사용 기준을 함께 살펴보는 것이 중요합니다.
Codex GSFA는 식품첨가물의 기능과 식품 유형별 사용 조건을 관리하고 있습니다.
예를 들어 한천(INS 406)은 Codex GSFA에서 다양한 식품군에 사용될 수 있는 것으로 확인되며, 일부 식품군에서는 GMP 조건이 적용됩니다. (FAOHome)
펙틴 역시 Codex GSFA에서 INS 440으로 관리되며 여러 식품군에 대한 사용 조건이 마련되어 있습니다. (FAOHome)
따라서 “식품첨가물로 허용되어 있으니 모든 식품에 원하는 양으로 사용할 수 있다”라고 이해해서는 안 됩니다. 식품의 유형과 해당 국가의 기준에 따라 사용 조건이 달라질 수 있기 때문입니다.
국내에서 판매되는 식품의 경우에는 식품의약품안전처의 식품첨가물 기준과 제품 표시사항을 확인하는 것이 가장 정확합니다.
원재료명에서 확인하는 방법
펙틴·한천·젤라틴이 들어 있는지 확인하고 싶다면 식품 포장지의 원재료명을 확인하면 됩니다.
제품에 따라 다음과 같은 이름으로 표시될 수 있습니다.
- 펙틴(Pectin)
- 한천(Agar)
- 아가(Agar-agar)
- 젤라틴(Gelatin)
- 식용 젤라틴(Edible Gelatin)
특히 젤라틴의 경우 제품에 따라 원료의 출처와 관련된 정보가 별도로 표시될 수 있으므로 자신의 식품 선택 기준에 맞게 확인하는 것이 좋습니다.
또한 식품에 사용된 모든 성분의 의미를 정확하게 알고 싶다면 제품 포장에 표시된 원재료명, 식품첨가물 표시, 알레르기 관련 표시 등을 함께 확인하는 것이 도움이 됩니다.
펙틴·한천·젤라틴 중 어떤 것이 가장 좋을까?
이 질문에는 하나의 답을 정하기 어렵습니다.
세 성분은 각각 다른 특성을 가지고 있기 때문입니다.
잼처럼 과일의 농도와 발림성이 중요한 제품에는 펙틴이 활용될 수 있고, 단단하게 형태를 유지하는 젤리나 양갱 등에는 한천이 활용될 수 있습니다.
젤라틴은 특유의 탄력과 부드러운 질감을 원하는 식품에서 활용될 수 있습니다.
따라서 식품 제조에서 중요한 것은 특정 성분이 무조건 우수하다는 판단보다 어떤 제품을 만들고 어떤 식감과 물성을 원하는지에 따라 적합한 성분을 선택하는 것입니다.
자주 묻는 질문
Q1. 펙틴·한천·젤라틴은 모두 식품을 굳게 만드는 성분인가요?
세 성분 모두 식품의 겔 형성과 물성 조절에 활용될 수 있지만, 각각의 원료와 겔 형성 조건은 다릅니다. 펙틴은 식물 유래 다당류, 한천은 해조류 유래 다당류, 젤라틴은 동물의 콜라겐에서 유래한 단백질이라는 차이가 있습니다. (FAOHome)
Q2. 한천과 젤라틴은 같은 성분인가요?
아닙니다. 한천은 해조류에서 얻는 다당류이고 젤라틴은 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻는 단백질입니다. 따라서 원료와 성질이 다릅니다. (FAOHome)
Q3. 펙틴은 잼에 왜 사용되나요?
펙틴은 적절한 조건에서 겔을 형성하는 특성이 있기 때문에 잼이나 젤리 등에서 원하는 점도와 조직감을 만드는 데 활용될 수 있습니다.
Q4. 젤라틴은 동물성 원료인가요?
식용 젤라틴은 동물의 피부, 힘줄, 인대, 뼈 등에 존재하는 콜라겐을 부분적으로 가수분해해 얻는 단백질입니다. (FAOHome)
Q5. 식품에 펙틴이나 한천이 들어 있으면 피해야 하나요?
식품첨가물의 사용 여부만으로 제품 전체를 판단하기보다는 해당 성분이 어떤 목적으로 사용됐는지, 제품의 전체 원재료와 영양정보는 어떠한지 함께 확인하는 것이 바람직합니다.
마무리
펙틴·한천·젤라틴은 모두 식품의 굳기와 식감을 만드는 데 활용될 수 있지만 서로 같은 성분은 아닙니다.
펙틴은 식물에 존재하는 다당류로 잼과 젤리 등의 조직 형성에 활용될 수 있으며 INS 440으로 관리됩니다. 한천은 해조류에서 얻는 성분으로 INS 406이며 겔화제와 안정제, 점증제 등의 기능적 분류에 포함됩니다. (FAOHome)
젤라틴은 동물의 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻는 단백질로, 식품의 겔 형성과 질감 조절 등에 활용됩니다. FAO/WHO JECFA 자료에서는 식용 젤라틴의 규격을 별도로 확인할 수 있습니다. (FAOHome)
결국 식품의 굳기와 식감은 하나의 성분만으로 결정되는 것이 아니라 겔화 성분의 종류, 사용량, 수분, 당도, 산도, 온도와 제조 과정 등이 종합적으로 작용한 결과입니다.
식품첨가물을 정확하게 이해하려면 “첨가물이 들어갔다”는 사실만으로 판단하기보다 무엇을 사용했는지, 어떤 기능을 하는지, 어떤 식품에 사용되는지, 그리고 공식적인 사용 기준은 무엇인지를 함께 살펴보는 것이 중요합니다.
참고한 공식 자료
- FAO/WHO Codex Alimentarius, GSFA Online – Pectins (INS 440) (FAOHome)
- FAO/WHO Codex Alimentarius, GSFA Online – Agar (INS 406) (FAOHome)
- FAO/WHO JECFA, Combined Compendium of Food Additive Specifications – Edible Gelatin (FAOHome)
- USDA Agricultural Marketing Service, 2026 Agar-Agar Technical Report (AMS)