두부는 왜 굳고 우유는 굳지 않을까?｜단백질과 겔 구조
두유를 끓이고 응고제를 넣으면 말랑한 두부가 만들어집니다. 그런데 같은 콩 단백질이 아니라 우유를 보면 조금 다른 모습이 나타납니다. 우유는 냉장고에 오래 두어도 일반적으로 액체 상태를 유지합니다. 그렇다면 두부와 우유의 차이는 단순히 단백질의 종류 때문일까요? 결론부터 말하면 그렇지만은 않습니다. 더 정확하게는 단백질이 어떤 상태로 존재하고 있는지, 단백질 사이의 상호작용을 어떻게 변화시키는지, 그리고 최종적으로 3차원 네트워크를 만들 … 더 읽기