식품을 고르다 보면 원재료명에 낯선 식품첨가물 이름이 적혀 있는 경우가 많습니다. 이름이 생소하면 “이 성분은 안전할까?”, “누가 안전성을 판단할까?”라는 궁금증이 생길 수 있습니다. 식품첨가물의 안전성은 단순히 특정 성분이 독성이 있는지 없는지만으로 결정되지 않습니다. 독성자료, 물질의 특성, 실제 식품을 통한 섭취량, 사용 목적과 필요성 등을 종합적으로 검토하고 이를 바탕으로 식품첨가물의 기준과 사용조건을 설정합니다. 이번 글에서는 식품첨가물 안전성 평가가 어떤 자료를 바탕으로 이루어지는지, 독성시험과 섭취량 평가는 어떤 의미가 있는지, 그리고 최종적으로 식품에 사용할 수 있는 기준은 어떻게 마련되는지 살펴보겠습니다.
식품첨가물 안전성 평가는 왜 필요할까?
식품첨가물은 식품을 제조하거나 가공하는 과정에서 특정한 기술적 목적을 위해 사용하는 물질입니다. 예를 들어 보존, 산도 조절, 유화, 착색, 감미, 점도 조절 등 다양한 목적으로 사용될 수 있습니다.
따라서 안전성을 판단할 때는 단순히 “화학물질인가?” 또는 “천연물질인가?”라는 기준만으로 판단할 수 없습니다.
중요한 것은 해당 물질의 독성학적 특성, 실제 사용되는 양, 식품을 통해 사람이 섭취할 가능성이 있는 양, 사용 목적과 필요성 등을 과학적으로 검토하는 것입니다.
우리나라 식품안전나라에서 공개한 식품첨가물 기준설정 자료에서도 안전성 평가 과정에서 반복투여독성, 생식·발생독성, 유전독성, 면역독성, 발암성, 일반약리 및 체내동태 등에 관한 자료를 검토한다고 설명하고 있습니다. 또한 물질의 이화학적 특성과 원료 및 제조방법, 기술적 사용 목적 등도 함께 검토 대상으로 제시하고 있습니다. (식품안전나라)
첫 번째 단계는 물질의 특성을 파악하는 것
식품첨가물의 안전성을 평가하기 위해서는 먼저 어떤 물질인지 정확하게 확인하는 과정이 필요합니다.
화학적 명칭이나 구조뿐 아니라 순도, 제조방법, 원료, 물리·화학적 특성 등을 살펴볼 수 있습니다.
특히 식품첨가물은 제조 과정에서 의도하지 않은 불순물이 포함될 가능성도 있기 때문에 최종적으로 사용되는 물질의 품질을 일정하게 관리하는 것이 중요합니다.
식품안전나라의 기준설정 자료에서도 식품첨가물의 원료와 제조공정에서 발생할 수 있는 잔류물이나 오염물질, 물질의 이화학적 특성 등을 고려해 성분규격을 설정한다고 설명합니다. 국제적으로는 JECFA가 마련한 규격을 기본적으로 참고하기도 합니다. (식품안전나라)
즉, 안전성 평가는 “이름이 무엇인가”에서 끝나는 것이 아니라 실제로 식품 제조에 사용되는 물질의 정체성과 품질을 확인하는 것에서 시작한다고 볼 수 있습니다.
독성자료는 무엇을 확인할까?
식품첨가물 안전성 평가에서 중요한 자료 중 하나가 바로 독성자료입니다.
독성시험은 해당 물질이 어느 정도의 노출에서 어떤 영향을 나타낼 수 있는지 파악하기 위한 자료를 제공합니다.
대표적으로 다음과 같은 자료가 검토될 수 있습니다.
반복투여독성
일정 기간 동안 물질을 반복적으로 투여했을 때 나타나는 영향을 확인하는 자료입니다.
식품을 통한 섭취는 한 번으로 끝나는 것이 아니라 반복적으로 이루어질 수 있기 때문에 장기간 또는 반복적인 노출에 대한 자료가 중요합니다.
유전독성
물질이 유전물질이나 세포의 유전적 안정성에 어떤 영향을 미칠 가능성이 있는지 평가하기 위한 자료입니다.
생식·발생독성
생식 기능이나 태아 및 발생 과정과 관련된 영향을 평가하기 위한 자료입니다.
발암성 관련 자료
장기간 노출과 암 발생 가능성의 관계를 평가하는 데 필요한 자료도 검토 대상이 될 수 있습니다.
체내동태 자료
물질이 체내에 들어왔을 때 흡수되고, 분포하고, 대사되고, 배설되는 과정에 관한 정보를 확인하는 데 활용됩니다.
이러한 자료를 종합하는 이유는 하나의 시험 결과만으로 물질의 안전성을 판단하기 어렵기 때문입니다.
국제적으로도 JECFA는 식품첨가물의 안전성 평가를 수행하며, WHO가 공개하는 독성학적 모노그래프에는 평가 과정에서 검토된 생물학적·독성학적 자료와 섭취량 평가에 관한 내용이 포함됩니다. (세계보건기구)
JECFA는 어떤 기관일까?
식품첨가물 안전성을 이야기할 때 자주 등장하는 기관이 JECFA입니다.
JECFA는 FAO와 WHO가 공동으로 운영하는 국제 전문가위원회인 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives의 약자입니다.
1956년부터 식품첨가물의 안전성을 평가해 왔으며, 현재는 식품첨가물뿐 아니라 향료, 가공보조제, 오염물질 및 일부 잔류물 등에 대한 과학적 평가도 수행하고 있습니다. FAO는 JECFA가 식품첨가물의 위험평가와 안전성 평가뿐 아니라 노출평가, 규격 및 분석방법 등에 관한 업무도 수행한다고 설명합니다. (FAOHome)
JECFA의 평가 자료는 한 번 발표되고 끝나는 자료가 아닙니다.
새로운 연구자료나 섭취량 정보가 축적되면 특정 물질에 대한 평가가 다시 이루어질 수 있습니다. 실제로 JECFA는 2025년에 열린 제100차 회의에서 여러 식품첨가물의 안전성을 다시 평가했고, 관련 결과가 2026년 WHO 자료로 공개되었습니다. (세계보건기구)
독성이 있다는 것과 실제 위험은 같은 의미일까?
여기서 식품첨가물에 대해 자주 생기는 오해가 있습니다.
어떤 물질이 실험에서 특정 조건에서 영향을 나타냈다는 사실만으로 해당 물질이 실제 식품 섭취 상황에서 위험하다고 단정할 수는 없습니다.
식품 안전성 평가에서는 위해성(hazard)과 실제 노출에 따른 위험(risk)을 구분해서 살펴볼 필요가 있습니다.
위해성은 특정 물질이 가진 잠재적인 유해 특성을 의미하는 반면, 위험을 평가하려면 실제로 사람이 얼마나 노출되는지도 고려해야 합니다.
예를 들어 실험에서 특정 영향이 관찰됐다고 하더라도 사람이 실제 식품을 통해 섭취하는 양이 매우 낮다면 평가 결과는 달라질 수 있습니다.
그래서 식품첨가물 안전성 평가에서는 독성자료뿐 아니라 식품을 통해 실제로 얼마나 섭취할 수 있는가를 함께 검토합니다.
두 번째로 중요한 것이 섭취량 평가
식품첨가물의 안전성을 판단할 때는 노출평가(exposure assessment)가 중요한 역할을 합니다.
노출평가는 특정 물질이 식품을 통해 사람에게 어느 정도 들어올 수 있는지를 추정하는 과정입니다.
이를 위해 식품 중 해당 첨가물의 사용량이나 함량, 해당 식품의 섭취량, 섭취 빈도 등을 고려할 수 있습니다.
예를 들어 어떤 첨가물이 음료와 과자에 각각 사용된다면 음료만 따로 보는 것이 아니라 여러 식품을 통한 전체적인 섭취량을 고려해야 할 수 있습니다.
FAO는 JECFA의 업무에 식품첨가물의 안전성 평가와 함께 exposure assessment, 즉 화학물질의 식이 노출평가가 포함된다고 설명합니다. (FAOHome)
이 과정이 중요한 이유는 식품첨가물이 들어 있다는 사실 자체보다 얼마나 노출되는지가 안전성 평가에서 중요한 요소이기 때문입니다.
ADI는 안전성 평가와 어떤 관계가 있을까?
식품첨가물 관련 자료에서 자주 보이는 ADI(Acceptable Daily Intake, 일일섭취허용량)도 안전성 평가와 연결되어 있습니다.
ADI는 일반적으로 체중을 기준으로 사람이 평생 동안 매일 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타날 것으로 예상되지 않는 섭취량을 나타내는 건강 기반 지표입니다.
다만 모든 식품첨가물에 동일한 방식으로 숫자로 된 ADI가 설정되는 것은 아닙니다.
우리나라 식품안전 관련 자료에서는 독성이 매우 낮고 현재의 지식과 사용조건에서 건강상 위해가 우려되지 않는 것으로 평가되는 일부 물질에 대해 NS(Not Specified)라는 평가가 사용될 수 있다고 설명합니다. 이러한 경우에도 “무제한으로 원하는 만큼 사용해도 된다”는 의미는 아니며, 기술적 효과를 얻는 데 필요한 최소량으로 사용하는 원칙이 적용됩니다. (식품안전나라)
따라서 ADI 숫자가 있는지 여부만으로 식품첨가물의 안전성을 단순하게 판단하는 것은 적절하지 않습니다.
세 번째 단계는 실제 사용 목적을 확인하는 것
식품첨가물은 단순히 안전성만 확인한다고 해서 식품에 사용할 수 있는 것은 아닙니다.
왜 필요한지, 즉 기술적 사용 목적과 필요성도 검토 대상이 됩니다.
예를 들어 식품의 품질을 유지하거나 제조공정상 필요한 기능이 있는지 등을 확인할 수 있습니다.
식품안전나라의 기준설정 자료에서도 식품첨가물의 기준을 설정할 때 안전성뿐만 아니라 식품의 품질 유지·개선에 필요한 기술적 효과와 사용 목적 및 필요성에 관한 자료를 검토한다고 설명합니다. (식품안전나라)
이러한 접근은 식품첨가물을 단순히 “안전하다” 또는 “위험하다”라는 두 가지로만 판단하지 않고 왜 사용하며, 어떤 조건에서 사용하는지까지 함께 살펴본다는 점에서 중요합니다.
네 번째 단계는 사용기준을 설정하는 것
안전성 자료와 섭취량, 기술적 필요성 등을 검토한 다음에는 실제 식품에 적용할 수 있는 기준을 마련합니다.
식품첨가물은 모든 식품에 동일한 방식으로 사용할 수 있는 것이 아닙니다.
첨가물의 기능과 식품의 특성에 따라 사용 가능한 식품의 종류와 사용조건이 달라질 수 있습니다.
우리나라 기준설정 자료에서는 식품첨가물의 사용 목적과 ADI 등을 검토하여 사용기준을 설정한다고 설명하고 있으며, Codex의 사용기준 설정 원칙과도 연계되어 있다고 제시합니다. (식품안전나라)
또한 식품의약품안전처는 2025년 3월 식품첨가물 기준 및 규격을 개정하면서 국내 수요와 ADI, 국내 섭취량 평가 등을 고려해 일부 식품첨가물의 기준을 검토·개선하는 계획을 제시했습니다. (식품의약품안전처)
이는 식품첨가물 기준이 고정된 숫자만을 반복해서 적용하는 체계가 아니라 과학적 자료와 국내 섭취상황 등을 반영해 검토될 수 있는 관리체계라는 점을 보여줍니다.
기준이 설정된 뒤에는 실제 식품도 관리한다
식품첨가물 안전관리는 기준을 만드는 것으로 끝나지 않습니다.
실제 식품에 해당 첨가물이 기준에 맞게 사용됐는지 확인하려면 분석방법과 모니터링도 필요합니다.
식품의약품안전처 자료에는 식품 중 식품첨가물의 함량을 분석하고 식품섭취량과 연결해 ADI와 비교하는 방식의 섭취량 조사 및 모니터링에 관한 내용도 소개되어 있습니다. (식품의약품안전처)
따라서 식품첨가물의 안전관리에는 크게 자료를 통한 사전 평가와 기준 설정, 실제 식품에 대한 분석과 모니터링이라는 여러 과정이 연결되어 있다고 볼 수 있습니다.
식품첨가물 안전성 평가를 한눈에 정리하면
전체 과정을 간단하게 정리하면 다음과 같습니다.
1단계｜물질 확인
화학적 특성, 제조방법, 원료, 순도 등을 확인합니다.
2단계｜독성자료 검토
반복투여독성, 유전독성, 생식·발생독성, 발암성 등 필요한 자료를 검토합니다.
3단계｜체내 영향 확인
흡수·분포·대사·배설 등 체내동태 관련 자료를 살펴봅니다.
4단계｜노출평가
실제 식품을 통해 사람이 얼마나 섭취할 가능성이 있는지 평가합니다.
5단계｜건강 기반 기준 검토
필요한 경우 ADI와 같은 기준을 활용해 섭취 수준을 평가합니다.
6단계｜기술적 필요성 검토
식품 제조에서 해당 첨가물이 왜 필요한지, 어떤 기능을 수행하는지 확인합니다.
7단계｜성분규격과 사용기준 설정
식품첨가물의 품질과 사용조건에 관한 기준을 마련합니다.
8단계｜사후관리와 모니터링
실제 식품의 사용 및 함량 등을 확인하고 필요한 경우 기준을 다시 검토합니다.
식품첨가물 안전성에 대해 소비자가 기억할 점
식품첨가물 이름이 어렵다고 해서 그 자체만으로 안전하지 않다고 판단할 필요는 없습니다.
반대로 “공식적으로 사용되는 성분이니까 무조건 어떤 양을 먹어도 안전하다”라고 이해하는 것도 적절하지 않습니다.
식품첨가물의 안전성은 물질의 특성, 독성자료, 사용량, 실제 노출량, 기술적 필요성 및 관련 기준을 종합적으로 검토한 결과로 이해하는 것이 좋습니다.
특히 인터넷에서 특정 식품첨가물에 관한 정보를 찾을 때에는 출처를 확인하는 것이 중요합니다. 개인 블로그나 짧은 영상의 주장만으로 판단하기보다는 식품의약품안전처, 식품안전나라, WHO, FAO, JECFA 등 공식기관의 자료를 우선 확인하는 것이 보다 정확합니다.
JECFA는 개별 식품첨가물에 대한 평가자료와 독성학적 모노그래프를 공개하고 있으며, 이를 통해 특정 물질에 대해 어떤 자료가 검토됐는지 확인할 수 있습니다. (세계보건기구)
마무리
식품첨가물의 안전성 평가는 단순히 “독성이 있는가?”라는 한 가지 질문으로 끝나는 과정이 아닙니다.
물질의 정체와 특성을 확인하고, 다양한 독성자료를 검토한 뒤, 사람이 식품을 통해 실제로 얼마나 섭취할 수 있는지를 평가합니다. 이후 ADI와 같은 건강 기반 기준을 검토하고, 해당 물질을 식품 제조에 사용하는 기술적 목적과 필요성도 함께 살펴볼 수 있습니다.
그 결과를 바탕으로 식품첨가물의 성분규격과 사용기준이 마련되며, 이후에도 실제 식품에 대한 분석과 모니터링을 통해 관리가 이루어집니다. 우리나라의 기준설정 자료 역시 안전성, 기술적 정당성, 물질 특성 등을 함께 검토하는 체계를 제시하고 있습니다. (식품안전나라)
국제적으로도 FAO/WHO JECFA는 식품첨가물의 안전성 평가와 노출평가를 수행하고 있으며, 평가 결과와 독성학적 자료를 공개하고 있습니다. 2026년에도 JECFA의 제100차 회의에서 여러 식품첨가물에 대한 안전성 평가 결과가 발표되는 등 관련 평가는 현재도 계속되고 있습니다. (세계보건기구)
따라서 식품첨가물을 이해할 때는 특정 성분을 무조건 “좋다” 또는 “나쁘다”라고 단정하기보다 어떤 자료를 근거로 평가됐는지, 어떤 목적으로 사용되는지, 어떤 사용기준이 적용되는지를 함께 확인하는 것이 중요합니다.
참고 자료
- 식품안전나라, 식품첨가물 기준설정 원칙 및 안전성 평가 자료 (식품안전나라)
- 식품의약품안전처, 식품첨가물 기준 및 규격 개정 관련 자료 (식품의약품안전처)
- FAO, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives(JECFA) (FAOHome)
- WHO, JECFA Toxicological Monographs 및 식품첨가물 안전성 평가 자료 (세계보건기구)
- WHO, JECFA 제100차 식품첨가물 안전성 평가 자료(2026) (세계보건기구)
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