식품을 구입할 때 원재료명을 살펴보면 감미료, 보존료, 유화제, 산도조절제, 안정제처럼 다양한 이름을 만나게 됩니다. 이런 용어는 식품첨가물의 이름 자체보다 어떤 목적으로 사용되는지를 보여주는 기능적 분류와 관련이 있습니다. 식품첨가물을 종류별로 외우기보다 용도와 기능을 이해하면 복잡해 보이는 식품 표시를 훨씬 쉽게 해석할 수 있습니다.
식품첨가물은 무엇을 의미할까?
우리나라 식품안전나라에서는 식품첨가물을 식품의 제조·가공·조리 또는 보존 과정에서 감미, 착색, 표백, 산화방지 등을 목적으로 사용하는 물질로 설명하고 있습니다. 또한 기구·용기·포장의 살균이나 소독에 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질도 관련 정의에 포함됩니다. (식품안전나라)
여기서 중요한 것은 식품첨가물의 분류와 개별 성분의 이름은 서로 다른 개념이라는 점입니다.
예를 들어 ‘감미료’는 특정 물질 하나의 이름이 아니라 식품에 단맛을 부여하는 사용 목적 또는 기능을 나타내는 분류입니다. 실제로 어떤 성분이 사용되는지는 식품의 종류와 제조 목적에 따라 달라질 수 있습니다.
따라서 원재료명에서 식품첨가물을 발견했을 때 단순히 이름만 보고 판단하기보다는 ‘이 성분은 식품에서 어떤 역할을 하기 위해 사용됐을까?’라는 관점으로 살펴보는 것이 좋습니다.
식품첨가물의 23가지 용도별 분류
식품안전나라에는 Codex의 용도 분류를 바탕으로 식품첨가물의 기능을 설명하는 자료가 제공되어 있습니다. 대표적인 용도를 살펴보면 다음과 같습니다. (식품안전나라)
| 분류 | 주요 기능 |
|---|---|
| 감미료 | 식품에 단맛을 부여 |
| 고결방지제 | 입자 등이 서로 달라붙어 굳는 현상을 줄임 |
| 거품제거제 | 거품 생성을 방지하거나 감소 |
| 산화방지제 | 산화에 따른 품질 저하를 방지 |
| 산 | 산도를 높이거나 신맛을 부여 |
| 산도조절제 | 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절 |
| 착색료 | 식품에 색을 더하거나 색을 회복 |
| 표백제 | 식품의 색을 제거하거나 밝게 하는 데 사용 |
| 유화제 | 서로 잘 섞이지 않는 성분을 균일하게 혼합 |
| 유화염 | 가공식품 제조 과정에서 단백질과 지방의 분리를 줄이는 데 사용 |
| 결착제·고결제 관련 용도 | 식품의 형태나 조직 유지에 도움 |
| 향미증진제 | 식품의 기존 맛이나 향을 강화 |
| 밀가루처리제 | 밀가루나 반죽의 품질 개선 |
| 기포제 | 액체 또는 고체 식품에 기포를 형성하거나 유지 |
| 겔화제 | 겔을 형성하여 식품에 특정 물성을 부여 |
| 광택제 | 표면에 광택을 내거나 보호막 형성 |
| 습윤제 | 식품이 지나치게 건조되는 것을 방지 |
| 보존료 | 미생물에 의한 변질을 억제하여 보존성을 높임 |
| 추진제 | 용기에서 식품을 밀어내는 데 사용되는 가스 |
| 팽창제 | 가스를 발생시켜 반죽의 부피를 증가 |
| 안정제 | 여러 성분이 균일하게 분산된 상태를 유지하도록 도움 |
| 중점제 | 식품의 점성을 증가 |
| 중량제 | 식품의 부피나 중량을 높이는 데 기여 |
식품안전나라 자료에서는 감미료, 고결방지제, 거품제거제, 산화방지제 등의 용도와 함께 각각의 설명 및 예시를 제시하고 있습니다. 특히 겔화제, 보존료, 팽창제, 안정제, 감미료, 중점제 등은 식품의 물성이나 보존성, 맛과 관련된 기능을 이해하는 데 중요한 분류입니다. (식품안전나라)
같은 식품첨가물이 하나의 기능만 가질까?
식품첨가물을 이해할 때 의외로 많이 놓치는 부분이 바로 이것입니다.
하나의 성분이 실제 식품에서 한 가지 기능으로만 설명되지 않을 수 있습니다.
Codex의 GSFA(General Standard for Food Additives)에서도 식품첨가물을 기능적 분류로 구분하고 있으며, 산도조절제, 고결방지제, 산화방지제, 유화제, 겔화제, 보존료, 안정제, 감미료, 중점제 등 다양한 기능군을 제시하고 있습니다. (FAOHome)
또한 Codex는 식품첨가물의 기능적 분류가 표시 목적과 소비자에게 정보를 제공하기 위한 용도를 가진다고 설명합니다. 즉, 기능적 분류는 단순히 화학적 성질만 나누는 체계가 아니라 실제 식품에서 어떤 기술적 목적을 위해 사용되는지를 이해하기 위한 방법이라고 볼 수 있습니다. (FAOHome)
이 때문에 식품첨가물 이름을 볼 때 ‘이것은 무엇인가?’라는 질문과 함께 ‘이 식품에서는 왜 사용했을까?’를 생각하면 원재료명을 더욱 정확하게 이해할 수 있습니다.
감미료와 보존료는 어떻게 다를까?
예를 들어 감미료와 보존료는 모두 식품첨가물이지만 사용 목적이 완전히 다릅니다.
감미료는 기본적으로 식품에 단맛을 부여하는 것이 목적입니다. 반면 보존료는 미생물에 의해 식품이 변질되는 것을 억제해 보존성을 높이는 기능을 합니다. 따라서 원재료명에서 감미료가 보인다고 해서 보존을 위한 성분이라고 해석해서는 안 됩니다.
이처럼 용도별 분류를 알고 있으면 식품 포장지에서 낯선 이름을 발견했을 때 성분명을 모두 암기하지 않아도 어느 정도 기능을 파악할 수 있습니다.
유화제와 안정제, 중점제도 구분해서 볼 필요가 있다
식품의 질감과 관련된 첨가물도 서로 역할이 다릅니다.
유화제는 물과 기름처럼 서로 잘 섞이지 않는 성분을 균일하게 섞거나 그 상태를 유지하는 데 사용됩니다. Codex는 유화제를 두 개 이상의 상이 균일한 유화 상태를 형성하거나 유지하도록 하는 식품첨가물로 설명합니다. (FAOHome)
안정제는 여러 성분이 균일하게 분산된 상태를 유지하도록 돕는 기능을 합니다. 중점제는 식품의 점성을 높이는 데 사용됩니다. (FAOHome)
따라서 ‘식품의 질감을 좋게 한다’는 표현만으로 세 가지를 같은 역할이라고 생각하면 정확하지 않습니다. 각각의 기능과 작용 목적을 구분해서 보는 것이 중요합니다.
식품첨가물 분류를 알면 원재료명을 읽기 쉬워진다
실제 식품을 구입할 때는 식품첨가물 이름 하나만 보고 제품 전체를 판단하기보다 원재료명과 식품첨가물의 기능을 함께 확인하는 방식이 좋습니다.
예를 들어 음료에서 감미료와 산도조절제가 함께 표시되어 있다면 각각 단맛을 부여하거나 산도를 조절하기 위한 목적일 가능성을 살펴볼 수 있습니다. 빵에서는 팽창제나 밀가루처리제 등이 제조 특성과 관련될 수 있고, 젤리나 잼에서는 겔 형성이나 산도 조절과 관련된 기능을 확인할 수 있습니다.
다만 실제 사용 가능 여부와 사용 조건은 식품의 종류와 관련 기준에 따라 달라질 수 있으므로, 단순히 기능 분류만 보고 특정 성분의 사용 가능 여부나 허용량을 판단해서는 안 됩니다. 국제적으로도 Codex GSFA는 식품첨가물별로 식품 카테고리와 사용 조건 등을 함께 관리하고 있습니다. (FAOHome)
식품첨가물은 ‘이름’보다 ‘기능’을 먼저 살펴보자
식품첨가물은 이름이 어렵고 화학적으로 보이는 경우가 많아 소비자가 이해하기 어렵게 느낄 수 있습니다. 하지만 용도별 분류를 먼저 익혀두면 접근 방법이 달라집니다.
감미료는 맛, 보존료와 산화방지제는 품질 유지, 유화제와 안정제·중점제는 물성, 착색료는 색, 팽창제는 반죽의 부피, 겔화제는 굳기와 조직 형성처럼 기능을 중심으로 생각하면 됩니다.
중요한 것은 특정 식품첨가물을 무조건 좋거나 나쁘다고 단정하는 것이 아닙니다. 식품첨가물은 각각 사용 목적이 있으며, 국내에서는 관련 기준과 규격에 따라 관리됩니다. 따라서 소비자가 할 일은 낯선 이름만 보고 판단하기보다 무슨 성분인지, 어떤 기능으로 사용되는지, 해당 식품에서 왜 필요한지, 공식적인 식품 기준은 무엇인지를 차례대로 확인하는 것입니다.
이번 글에서 살펴본 23가지 용도별 분류는 앞으로 식품 라벨을 읽는 데 기본적인 지도와 같은 역할을 할 수 있습니다. 다음에 식품 포장지에서 ‘감미료’, ‘유화제’, ‘보존료’, ‘중점제’ 같은 단어를 발견한다면 성분명을 단순히 외우기보다 먼저 그 성분이 식품에서 어떤 기능을 담당하는지부터 살펴보는 것이 좋습니다.
참고한 공식 자료
- 식품안전나라 – 식품첨가물이란? 및 용도별 분류
- 식품안전나라 – 식품첨가물의 용도별 분류 및 설명
- Codex GSFA – Food Additive Functional Classes
- Codex GSFA – 식품첨가물 용어 및 기능적 분류 설명
※ 이 글은 식품첨가물의 기능과 분류를 이해하기 위한 정보성 콘텐츠이며, 특정 식품이나 성분의 섭취를 권장하거나 의학적 효능·위험성을 판단하기 위한 내용이 아닙니다.